Zöldséges párolt hátszín

Megint nagy tanakodás volt, hogy mi legyen a mai ebéd, de aztán eszünkbe jutott, hogy van a fagyasztóban pár szelet csontos hátszín, ebből készítettem a párolt marhát.
Az egyetlen húsféle, amit igazán kedvelünk párolva is, az a marhahús. Általában sok zöldfűszerrel, borral, néha zöldséggel készítem, párolás előtt természetesen jó forró serpenyőben elősütöm, hogy kapjon egy sült kérget.
Ma cukkinivel és répával együtt főztem, ennek apropóját az adta, hogy a répa nem volt már igazán friss, így más célra már nemigen tudtam volna felhasználni.
Köretnek zöldborsópürét és sütőben sült petrezselymes újkrumplit adtam mellé. A zöldborsóról annyit, hogy én nem igazán rajongok érte, főként a pucolás miatt, de mindenképpen ki akartam próbálni ebben a formában is, és így jobban ízlik, mint a megszokott leves vagy főzelék, még a végén rajongója leszek…. A püré receptje holnap következik.

Recept

4 szelet csontos marhahátszín
2 fej főzőhagyma
egy sárgarépa
egy vékony kicsi cukkini
egy paradicsom
3 gerezd fokhagyma
fél marék kapribogyó
körömnyi citromhéj
egy kis csokor petrezselyem
kakukkfű
egy ág rozmaring
egy kis babérlevél
só, feketebors
olaj
2 dl száraz fehérbor
2 dl húsleves

A hússzeleteket jól felhevített – majdnem füstölő - , egy kiskanál olajjal kikent grillserpenyőben oldalanként 2 perc alatt elősütöm, közben tekerek rá borsot, majd a hússzeleteket félreteszem.
A hagymát félfőre vágom, a répát, cukkinit kisebb kockákra darabolom. Mélyebb serpenyőbe öntöm a húsból kisült zsiradékot, kevés olajat adok hozzá, és ebben kezdem párolni a hagymát a zöldségekkel. Hozzáadom a feldarabolt paradicsomot, a rozmaringot, kakukkfüvet, felaprított petrezselymet, babérlevelet, a citromhéjat, kaprit, a lapokra vágott fokhagymát. Erre a zöldséges ágyra fektetem a hússzeleteket, sózom, borsozom, majd felöntöm a borral és a húslevessel, és fedő alatt puhára párolom. A végén a szaftját kissé besűrítem.
Zöldborsópürét és újkrumplit adok mellé.

Körözött

Nálunk a körözött kissé eltérően készül, mint általában, ugyanis én csak juhtúróból csinálom, mert a tehéntúró vizes, szemcsés állagát nem igazán szeretem. Eltérés továbbá, hogy egy doboz krémsajttal meg sörrel szoktam lazítani, azonban ha folyékony kenyér nincs a háznál, megteszi egy evőkanál tejföl is. Most is így történt.
Ami elmaradhatatlan kiegészítője, az a friss, ropogós kenyér vagy kifli, meg a paprika, ez lehet édes vagy hegyes erős is.
Nagyon gyorsan elkészül – bár nem árt, ha az ízeket hagyjuk összeérni - , ezért gyorsan összedobható vacsora és vendégváráshoz is kiváló, főleg sör mellé.

Recept

20 dkg juhtúró
egy doboz krémsajt (Philadelphia)
egy fej lilahagyma
egy csapott evőkanál darált paprika
kevés mustár
köménymag vagy őrölt kömény
egy-két evőkanál világos sör vagy tejföl
díszítésnek újhagyma zöldje

A hagymát apróra összevágom. A hozzávalókat tálba teszem és egynemű masszává keverem. Az újhagyma zöldjét vékony karikákra vágom és belekeverem a körözöttbe, hogy színesebbé tegyem. Só nem kell bele. Legalább egy órát a hűtőben érlelem, majd friss kenyérrel, zöldpaprikával, paradicsommal tálalom. Néha paprikába töltve hűtöm, majd vékonyabb szeletekre vágva kínálom.

Aranygaluska

Folytatva a tegnapi menüsort, a gombaleves után az aranygaluska következett vaníliasodóval.

Ez a sütemény nem volt nálunk gyerekkoromban gyakori vendég, mert anyukám kb. negyvenéves korában kezdett behatóbban foglalkozni a süteményekkel, és a mai napig sem nagyon vállalkozik kelt tészták készítésére, mert szerintem fél, hogy nem sikerülne, pedig biztos hogy meg tudná csinálni. Ezért a szomszéd néni aranygaluskáját ettük, már ha hozott belőle. Egy gond volt csak: a sodó mindig kevés volt, úgyhogy pluszban csináltunk még mellé, vagy nagy trükkösen felhigítottuk tejjel.

Az aranygaluskát kb. én is másodszorra készítem életemben, de valahogy ragaszkodom F. Nagy Angéla receptjéhez, mert az első is ez alapján sikerült. A sodóhoz két receptet is leírok, az egyik végszükség esetére jön jól.

Recept

Aranygaluska
50 dkg liszt
egy csomag száraz élesztő
2 tojássárga
3 evőkanál porcukor
2-3 evőkanál olaj,
langyos tej (kb 3-4 dl)
só
20 dkg darált dió
20 dkg vaj

Sodók

Klasszikus

2 tojássárga
csapott evőkanál finomliszt
8 dkg cukor
5 dl tej
fél rúd vanília

Expressz
Egy csomag főzős vaníliapuding
Egy liter tej
Vaníliarúd
8 dkg cukor

Az aranygaluskához tálba teszem a lisztet, tojássárgát, cukrot, rászórom az élesztőt, egy csipet sót és annyi langyos tejjel dagasztom be, hogy egy lágyabb kelt tésztát kapjak. Jól kidolgozom, majd beleöntöm az olajat és ezzel megint jól összedolgozom. Letakarva duplájára kelesztem. A megkelt tésztát lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtom és kis pogácsaszaggatóval kiszaggatom. A vajat megolvasztom. Egy kapcsos tortaformát kivajazok és összeállítom a tésztát: a kiszaggatott darabokat egyenként a vajba mártom és kirakom vele a forma alját. Ekkor bőségesen megszórom a dióval. Ha van még tészta, még egy emeletet készítek ugyanezzel a módszerrel, rászórom a maradék diót, lelocsolom a vajjal. A formát a hideg sütőbe tolom és ekkor kapcsolom be a sütőt 200 fokra, hogy melegedés közben is keljen a tészta. Tíz percig sül 200 fokon, majd 180 fokon fejezem be a sütést.

A klasszikus vaníliasodóhoz a hozzávalókat összekeverem és gőz fölött addig kevergetem, amíg felhabosodik és kissé besűrűsödik. Ebből érdemes dupla mennyiséget készíteni.
Az expressz öntethez a pudingport összekeverem a cukorral, felöntöm a tejjel, belekaparom a vaníliát és a héját is beledobva addig főzöm, amíg kicsit besűrűsödik.

A sodót behűtöm és hidegen adom az aranygaluska mellé.

Tejfölös erdeigomba-leves

Hirtelen jött ötlettől vezérelve határoztam el, hogy ma gombaleves lesz, mert a főfogásként kínált aranygaluska elé nem kívánkozik tartalmasabb leves.
A gombalevesről rögtön nagymamám gombalevese jutott eszembe, aminek az ízét még ma is érzem, pedig sajnos már majdnem húsz éve nem ehetjük a főztjét.
Somogyi szegény családból származott, egyszerű, magyaros parasztos konyhát vitt, számomra a borsos tokánya - teljesen más volt mint a közismert - , gombalevese, paprikás hússzelete ma is feledhetetlen emlék, és ezeket sajnos senki sem tudja elkészíteni. Így kénytelen vagyok az emlékek alapján rekonstruálni a receptjeit.
A mai gombalevessel sikerült felidézni az elfeledett ízeket, nagyon hasonlót sikerült elkészítenem.
A leves kizárólag szárított erdei gombát tartalmaz, ennek oka pedig az, hogy nem készültem rá előre. Természetesen friss termesztett, vagy erdei gombából, vagy vegyesen is készíthető.

Recept

15 dkg szárított erdei gombakeverék
2 kis sárgarépa
egy fehérrépa
egy fej főzőhagyma
két gerezd fokhagyma
4-5 szelet zöldpaprika
kis csokor petrezselyem
egy csapott evőkanál pirospaprika
2-3 dl tejföl
2 csapott evőkanál liszt
másfél liter húsleves
rozmaring, só
olaj

A főzés előtt a gombát kb. egy órára beáztatom. A hagymát felaprítom, a megtisztított zöldségeket kisebb kockákra vágom, a fokhagymát felszeletelem. Egy evőkanál olajat felforrósítok, rádobom a hagymát, kissé megsózom és üvegesre párolom. Rászórom a feldarabolt zöldséget, fokhagymát és pár percig együtt sütöm. Megszórom pirospaprikával, gyorsan elkeverem, egy-két evőkanál vizet öntök alá. A gombáról az áztatóvíz nagyrészét leöntöm, kb egy decinyi lével együtt a zöldségekre öntöm és pár percig együtt párolom. Ekkor adom hozzá a zöldpaprikát, és a petrezselyemcsokor felét felaprítva. Rádobok pár levél rozmaringot, felöntöm a húslevessel és addig főzöm, amíg a gomba megpuhul. Ha ez megvan, a lisztet elkeverem a tejföllel és behabarom a levest. A tetejét megszórom a maradék petrezselyemmel.

Felvágott helyett

Amit most leírok, nem igazán recept, hanem inkább ötlet azok számára, akik a felvágottaktól azért ódzkodnak, mert azok rendszerint tele vannak mindenféle ízfokozóval, tartósítószerrel és még ki tudja, mi van bennük.
Attila nagyon szereti a nyelvfelvágottat, de azt még jobban szereti, ha mi magunk készítünk főtt nyelvet, amit aztán akár melegen, akár hidegen el lehet fogyasztani. Itt most a nyers, nem füstölt sertésnyelv elkészítéséről lesz szó. Csinálnánk marhanyelvet is, de ahhoz nem igazán jutunk hozzá valamilyen okból.
Az egész dolog nem szól másról, mint a kívánt húsrész fűszeres lében történő megfőzéséről, amit a következőképpen csinálok.

Recept

2-3 nem füstölt sertésnyelv
8-10 szem feketebors
két babérlevél
két karika citrom
két gerezd fokhagyma
egy chilipaprika
kb. két evőkanál só.

A nyelvet úgy ahogy van, lábosba teszem, felöntöm annyi hideg vízzel, amennyi bőven ellepi. Hozzáadom az összes ízesítőt. Felforralom, majd lassan gyöngyöztetve addig főzöm, amíg vajpuha nem lesz.
Még melegen megnyúzom, és ezt követően felszeletelve fogyasztható melegen vagy hidegen.
Attila ebben elég puritán, nem cifrázza a dolgot: friss kenyérrel, erős paprikával szokta enni, de eszik tormával, mustárral is. A főzőlé felhasználásával készíthető mellé valamilyen savanykás, mustáros mártás is. Én nem rajongok érte, de azt el kell ismerni, hogy tiszta színhús az egész, és úgy ízesítjük, ahogy nekünk tetszik.

Újragondolt hagymás rostélyos

Még a hétvégén vasárnap készítettem ez az ételt. Nagyon szeretjük a marhahúst, de a hús minősége nálunk sajnos hagy némi kívánnivalót maga után, egyszerűen nem lehet normális steaket sütni belőle, de párolásra sem alkalmas. Újabban a dunabogdányi Borda hentesnél veszem a húst, és eddig – lekopogom – nem csalódtam.
Náluk tettem szert egy jókora csontos marharostélyosra, így kínálkozott az alkalom, hogy ez kerüljön asztalra a hétvégén. Régi vágyam az alacsony hőfokon történő sütés kipróbálása is, és mivel az új sütőm erre is alkalmas, a hagymás rostélyost a szokásostól eltérően készítettem el.

Recept

Egy jó nagy marharostélyos csonttal (1.80-2 kg)
Rozmaring
4 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2-3 kiskanál magos mustár
frissen őrölt feketebors
olaj, só

A tálaláshoz
Héjában sült újkrumpli

A húst a sütés előtti nap bepácolom: rozmaringgal, jó sok borssal, a mustárral, meg olajjal megkenegetem és hűtőbe teszem. A sütés előtt legalább egy órával kiveszem és szobahőmérsékleten hagyom állni.
Az elkészítéskor a húsdarabot kiveszem a pácból, tepsire fektetem és zsiradék nélkül, nagy lángon minden oldalán 2-3 percig sütöm, amíg barnás sült kérget nem kap. A sütőt közben 120 fokra előmelegítem. Az elősütés után a húst sózom, borsozom, mellédobok egy fej négybe vágott hagymát, a megtisztított fokhagymagerezdeket, két ág rozmaringot és beteszem a sütőbe. A hőfokot rögtön leveszem 80 fokra, és így sütöm kb. 3-3.5 órán át. Közben egyszer megfordítom.
A körethez a krumplit megsütöm, és az utolsó fél órában a hús szaftjába teszem, hadd járják át az ízek.
Három fej hagymát vékonyan felkarikázok, és közvetlenül tálalás előtt lisztbe mártom, majd bő forró olajban barnáspirosra sütöm. Papíron lecsepegtetem, és a húst a mellette átpárolódott krumplival, valamint a sült hagymával tálalom.
Ezzel a módszerrel sütve a hús halványrózsaszínre, de nem véresre „sül” át, nedvei megmaradnak, nem szárad ki, szaftos, puha.

Epres "lasagne"

Már megszokhatták a kedves olvasók, hogy süteményrecepttel általában hétvégenként jelentkezem, és azt is tapasztalhatták, hogy ezek mostanában mind eperrel készülnek, hiszen ki kell használni azt a rövid időt, amíg kapható ez a fimon gyümölcs.
Ezúttal is epres süteményt készítettem, és ha előre tudom, hogy ez az ötlet kipattan egyszer a fejemből, ezzel a recepttel indulok a Beatbull által kiírt XV. VKF!-en.
A fagyasztóban lapult egy doboz Plusból származó leveles tészta, és pénteken vettem epret is, úgyhogy a kiindulási alap meg is volt. Régóta gondolkodtam a fehércsoki és az eper összekombinálásán, és ezúttal kapva-kaptam az alkalmon.
A lasagne tésztalapjait levelestészta-lapokkal helyettesítettem, húsos ragu helyett szeletelt epret, besamel helyett pedig fehércsokis-ricottás krémet használtam, amelyet hidegen keverhető zselatin-fixxel szilárdítottam, ezúttal sikeresen. A képen látható sütemény szerintem négy főre elegendő, a receptben szereplő adagból két ilyen süti készíthető.

Recept

Egy doboz – 6 lap - leveles tészta (pl.: a Plusból, lényeg, hogy lapokból álljon)
20 dkg fehér csokoládé
egy evőkanál tej
reszelt citromhéj
2 dl tejszín
25 dkg ricotta (olasz savósajt, tkp. túróféleség)
egy csomag Dr. Oetker Zselatin fix
40 dkg eper

A három lap leveles tésztát felolvasztom, sütőpapírral bélelt sütőlapon 200 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt aranybarnára sütöm. Nem kell megrémülni, egy lap kb. 10 cm magasra emelkedik fel, de amikor már langyos, a két tenyerem közt finoman összenyomom, és így kellően lapos lesz. A tésztalapokat hagyom kihűlni.
A megtisztított epret vékony szeletekre vágom.
A csokit összetördelem és vízgőz felett a tej hozzáadásával felolvasztom.(Életemben először csináltam ilyet, az elején masszává állt össze, azt hittem így is marad, de aztán engedelmeskedett.) A felolvadt fehércsokit langyosra hűtöm, ekkor kanalanként habverővel hozzákeverem a szobahőmérsékletű ricottát és a reszelt citromhéjjal ízesítem. Másik tálban félig felverem a tejszínt, hozzáadom a zselatin fixet, és nem túl kemény habbá verem, majd beleforgatom a ricottás masszába.
Tálra teszek egy lap tésztát, megkenem 3-4 evőkanálnyi krémmel, ezt kirakom eperrel. Ráfektetem a következő lapot és ismétlem a műveleteket. Egy süti három lap tésztából áll, a másik három lapból ugyanígy készítem el a másikat is.
Pár órára hűtőbe teszem, hogy a krém kissé meghúzzon. Tálalásnál fűrészes késsel próbálom szeletekre vágni, vagy sikerül, vagy nem…