Tejfölös erdeigomba-leves

Hirtelen jött ötlettől vezérelve határoztam el, hogy ma gombaleves lesz, mert a főfogásként kínált aranygaluska elé nem kívánkozik tartalmasabb leves.
A gombalevesről rögtön nagymamám gombalevese jutott eszembe, aminek az ízét még ma is érzem, pedig sajnos már majdnem húsz éve nem ehetjük a főztjét.
Somogyi szegény családból származott, egyszerű, magyaros parasztos konyhát vitt, számomra a borsos tokánya - teljesen más volt mint a közismert - , gombalevese, paprikás hússzelete ma is feledhetetlen emlék, és ezeket sajnos senki sem tudja elkészíteni. Így kénytelen vagyok az emlékek alapján rekonstruálni a receptjeit.
A mai gombalevessel sikerült felidézni az elfeledett ízeket, nagyon hasonlót sikerült elkészítenem.
A leves kizárólag szárított erdei gombát tartalmaz, ennek oka pedig az, hogy nem készültem rá előre. Természetesen friss termesztett, vagy erdei gombából, vagy vegyesen is készíthető.

Recept

15 dkg szárított erdei gombakeverék
2 kis sárgarépa
egy fehérrépa
egy fej főzőhagyma
két gerezd fokhagyma
4-5 szelet zöldpaprika
kis csokor petrezselyem
egy csapott evőkanál pirospaprika
2-3 dl tejföl
2 csapott evőkanál liszt
másfél liter húsleves
rozmaring, só
olaj

A főzés előtt a gombát kb. egy órára beáztatom. A hagymát felaprítom, a megtisztított zöldségeket kisebb kockákra vágom, a fokhagymát felszeletelem. Egy evőkanál olajat felforrósítok, rádobom a hagymát, kissé megsózom és üvegesre párolom. Rászórom a feldarabolt zöldséget, fokhagymát és pár percig együtt sütöm. Megszórom pirospaprikával, gyorsan elkeverem, egy-két evőkanál vizet öntök alá. A gombáról az áztatóvíz nagyrészét leöntöm, kb egy decinyi lével együtt a zöldségekre öntöm és pár percig együtt párolom. Ekkor adom hozzá a zöldpaprikát, és a petrezselyemcsokor felét felaprítva. Rádobok pár levél rozmaringot, felöntöm a húslevessel és addig főzöm, amíg a gomba megpuhul. Ha ez megvan, a lisztet elkeverem a tejföllel és behabarom a levest. A tetejét megszórom a maradék petrezselyemmel.

Felvágott helyett

Amit most leírok, nem igazán recept, hanem inkább ötlet azok számára, akik a felvágottaktól azért ódzkodnak, mert azok rendszerint tele vannak mindenféle ízfokozóval, tartósítószerrel és még ki tudja, mi van bennük.
Attila nagyon szereti a nyelvfelvágottat, de azt még jobban szereti, ha mi magunk készítünk főtt nyelvet, amit aztán akár melegen, akár hidegen el lehet fogyasztani. Itt most a nyers, nem füstölt sertésnyelv elkészítéséről lesz szó. Csinálnánk marhanyelvet is, de ahhoz nem igazán jutunk hozzá valamilyen okból.
Az egész dolog nem szól másról, mint a kívánt húsrész fűszeres lében történő megfőzéséről, amit a következőképpen csinálok.

Recept

2-3 nem füstölt sertésnyelv
8-10 szem feketebors
két babérlevél
két karika citrom
két gerezd fokhagyma
egy chilipaprika
kb. két evőkanál só.

A nyelvet úgy ahogy van, lábosba teszem, felöntöm annyi hideg vízzel, amennyi bőven ellepi. Hozzáadom az összes ízesítőt. Felforralom, majd lassan gyöngyöztetve addig főzöm, amíg vajpuha nem lesz.
Még melegen megnyúzom, és ezt követően felszeletelve fogyasztható melegen vagy hidegen.
Attila ebben elég puritán, nem cifrázza a dolgot: friss kenyérrel, erős paprikával szokta enni, de eszik tormával, mustárral is. A főzőlé felhasználásával készíthető mellé valamilyen savanykás, mustáros mártás is. Én nem rajongok érte, de azt el kell ismerni, hogy tiszta színhús az egész, és úgy ízesítjük, ahogy nekünk tetszik.

Újragondolt hagymás rostélyos

Még a hétvégén vasárnap készítettem ez az ételt. Nagyon szeretjük a marhahúst, de a hús minősége nálunk sajnos hagy némi kívánnivalót maga után, egyszerűen nem lehet normális steaket sütni belőle, de párolásra sem alkalmas. Újabban a dunabogdányi Borda hentesnél veszem a húst, és eddig – lekopogom – nem csalódtam.
Náluk tettem szert egy jókora csontos marharostélyosra, így kínálkozott az alkalom, hogy ez kerüljön asztalra a hétvégén. Régi vágyam az alacsony hőfokon történő sütés kipróbálása is, és mivel az új sütőm erre is alkalmas, a hagymás rostélyost a szokásostól eltérően készítettem el.

Recept

Egy jó nagy marharostélyos csonttal (1.80-2 kg)
Rozmaring
4 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2-3 kiskanál magos mustár
frissen őrölt feketebors
olaj, só

A tálaláshoz
Héjában sült újkrumpli

A húst a sütés előtti nap bepácolom: rozmaringgal, jó sok borssal, a mustárral, meg olajjal megkenegetem és hűtőbe teszem. A sütés előtt legalább egy órával kiveszem és szobahőmérsékleten hagyom állni.
Az elkészítéskor a húsdarabot kiveszem a pácból, tepsire fektetem és zsiradék nélkül, nagy lángon minden oldalán 2-3 percig sütöm, amíg barnás sült kérget nem kap. A sütőt közben 120 fokra előmelegítem. Az elősütés után a húst sózom, borsozom, mellédobok egy fej négybe vágott hagymát, a megtisztított fokhagymagerezdeket, két ág rozmaringot és beteszem a sütőbe. A hőfokot rögtön leveszem 80 fokra, és így sütöm kb. 3-3.5 órán át. Közben egyszer megfordítom.
A körethez a krumplit megsütöm, és az utolsó fél órában a hús szaftjába teszem, hadd járják át az ízek.
Három fej hagymát vékonyan felkarikázok, és közvetlenül tálalás előtt lisztbe mártom, majd bő forró olajban barnáspirosra sütöm. Papíron lecsepegtetem, és a húst a mellette átpárolódott krumplival, valamint a sült hagymával tálalom.
Ezzel a módszerrel sütve a hús halványrózsaszínre, de nem véresre „sül” át, nedvei megmaradnak, nem szárad ki, szaftos, puha.

Epres "lasagne"

Már megszokhatták a kedves olvasók, hogy süteményrecepttel általában hétvégenként jelentkezem, és azt is tapasztalhatták, hogy ezek mostanában mind eperrel készülnek, hiszen ki kell használni azt a rövid időt, amíg kapható ez a fimon gyümölcs.
Ezúttal is epres süteményt készítettem, és ha előre tudom, hogy ez az ötlet kipattan egyszer a fejemből, ezzel a recepttel indulok a Beatbull által kiírt XV. VKF!-en.
A fagyasztóban lapult egy doboz Plusból származó leveles tészta, és pénteken vettem epret is, úgyhogy a kiindulási alap meg is volt. Régóta gondolkodtam a fehércsoki és az eper összekombinálásán, és ezúttal kapva-kaptam az alkalmon.
A lasagne tésztalapjait levelestészta-lapokkal helyettesítettem, húsos ragu helyett szeletelt epret, besamel helyett pedig fehércsokis-ricottás krémet használtam, amelyet hidegen keverhető zselatin-fixxel szilárdítottam, ezúttal sikeresen. A képen látható sütemény szerintem négy főre elegendő, a receptben szereplő adagból két ilyen süti készíthető.

Recept

Egy doboz – 6 lap - leveles tészta (pl.: a Plusból, lényeg, hogy lapokból álljon)
20 dkg fehér csokoládé
egy evőkanál tej
reszelt citromhéj
2 dl tejszín
25 dkg ricotta (olasz savósajt, tkp. túróféleség)
egy csomag Dr. Oetker Zselatin fix
40 dkg eper

A három lap leveles tésztát felolvasztom, sütőpapírral bélelt sütőlapon 200 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt aranybarnára sütöm. Nem kell megrémülni, egy lap kb. 10 cm magasra emelkedik fel, de amikor már langyos, a két tenyerem közt finoman összenyomom, és így kellően lapos lesz. A tésztalapokat hagyom kihűlni.
A megtisztított epret vékony szeletekre vágom.
A csokit összetördelem és vízgőz felett a tej hozzáadásával felolvasztom.(Életemben először csináltam ilyet, az elején masszává állt össze, azt hittem így is marad, de aztán engedelmeskedett.) A felolvadt fehércsokit langyosra hűtöm, ekkor kanalanként habverővel hozzákeverem a szobahőmérsékletű ricottát és a reszelt citromhéjjal ízesítem. Másik tálban félig felverem a tejszínt, hozzáadom a zselatin fixet, és nem túl kemény habbá verem, majd beleforgatom a ricottás masszába.
Tálra teszek egy lap tésztát, megkenem 3-4 evőkanálnyi krémmel, ezt kirakom eperrel. Ráfektetem a következő lapot és ismétlem a műveleteket. Egy süti három lap tésztából áll, a másik három lapból ugyanígy készítem el a másikat is.
Pár órára hűtőbe teszem, hogy a krém kissé meghúzzon. Tálalásnál fűrészes késsel próbálom szeletekre vágni, vagy sikerül, vagy nem…

Fokhagymás harcsa roston

A harcsát általában paprikásnak készítem, mivel ez Attila egyik kedvenc étele. Ennek a halnak tömör, szinte teljesen szálkamentes, zsíros húsa van, ezért mindig a kevésbé termetes állatokat keresem a halasnál, mert ezek kevésbé zsírosak.
Rántva, sörtésztában mi nem igazán kedveljük, egyrészt nem jön ki annyira az íze, másrészt ebben a formában számunkra túl tömény.
Alternatív felhasználási módja a grillen történő sütés, talán így élvezhető leginkább a hal saját íze, és a felesleges zsiradék is kisül belőle, anélkül, hogy kiszáradna.
Szerintem nagyon passzol hozzá a fokhagyma, így ez mindig kerül a pácba, és jól illik hozzá a magyaros fűszerezés, ezért kevés pirospaprikát is szoktam tenni a fokhagymás olajba.
Mindig egész filét veszek, ennek a felső, vastagabb részét használom roston sütéshez, vagy olyan ételhez, ahol mártás nélkül, egészben kerül felhasználásra a harcsa, az elvékonyodó filé alsó része meg mehet halpaprikásba.
Hal grillezéshez mindig halrácsot használok, így elkerülhető az , hogy forgatásnál széttörik, darabokra hullik a halhús, és könnyebb megfordítani is, mint lapáttal.
Elkészíthető afrikai harcsából is, mi ezért nem rajongunk.


Recept

60-70 dkg szürkeharcsa-filé (a felső, vastagabb rész)
2 gerezd fokhagyma
őrölt kömény
fűszerpaprika
só, olaj
a tálaláshoz igény szerint citromszelet vagy zúzott fokhagyma

A halfilét annyi darabra vágom, ahány személyre készítem. Az olajat tálba öntöm, elkeverem a zúzott fokhagymával, fűszerpaprikával, köménnyel. A szeleteket besózom, beleforgatom a fűszeres pácba, és pár órára félreteszem, hogy összeérjenek az ízek.
Faszenes grillen megfelelő parazsat állítok elő, a haldarabokat halrácsba fektetem és aranybarnára sütöm, ügyelve, hogy ne száradjon ki.
Sok salátával, vajas- petrezselymes újkrumplival tálalom, adok mellé még citromgerezdeket, zúzott fokhagymát, hogy ki-ki tovább fűszerezhesse az adagját. Kapros-fokhagymás tejföl sem rontja el.

Hűtőmustra

Úgy gondoltam, ideje, hogy én is kitárulkozzak, és betekintést engedjek az egyébként vadiúj hűtőmbe. A hűtőt kb. egy hónapja vettem interneten, ezt a vásárlási formát csak ajánlani tudom mindenkinek, aki tudja, mit akar és nem kívánja lejárni a lábát emiatt. A megrendelés feladásától számított második napon már tudták volna szállítani, de az nekem nem volt alkalmas, így csak (!) a harmadik napon vehettem birtokba, minden szükséges útmutatóval, irattal együtt. Nem csalódtam benne.

E rövid kis kitérő után lássuk a beltartalmat. Az ajtó legfelső, ún. sajtrekeszében holland baby gouda sajt, ömlesztett sajtok – én ezt is szeretem – és új szerzeményem a St. Jacques francia sózott, „fektetett” vaj található, ez igencsak finom. Alatta lazactörmelék, szardellafilé, Erős Pisták , majonézes torma és gasztrocikiként egy kis bolti pesto helyezkedik el, ezalatt tahini paszta, kaukázusi kefír, zöldbors és halszósz él harmonikus házasságban. Legalul osztrigaszósz, fehér balzsamecet, narancslekvár, egy csatos üveges Flensburger Weizen sör és Újfehértói Fürtös Meggypálinka, ami szerintünk a legfinomabb magyar pálinka a Zsindelyestől. Bort nem tudok ide elhelyezni, mert a helyigény miatt nem szedtem ki egy polcot sem, mint mások.

A hűtőtérben felül tejek, mangólé és füstölt lazac, az alatta levő italtartón Rauch Nativa vizek (imádom), sárgabaracklé és egy üveg Bujdosó Rosé osztozik. Ezalatt jó sok tejföl, ismét tej, egy doboz ricotta. Egy szinttel lejjebb lazacszeletek és harcsafilék, a már látott Flensburger sör, legalul ismét füstölt lazac, Philadelphia krémsajtok, tojás és egy csomag thüringiai fehér grillkolbász leledzik, leghátul jóféle házlekvárokkal.
A hűtőben az egyik legkirályabb dolog az átlátszó és hatalmas zöldségrekesz, melyben az osztás tetszés szerint változtatható. A rekeszekben uborka, paradicsom, kapor, petrezselyem, zsacskós salátamix, fél kiló citrom, egy fej jégsaláta és egy kiló mézédes eper van, de még van benne hely is.
A fagyasztóról kép nem készült, de most aztán dugig van: rostélyos, csontos hátszín, libamáj, vajhal, sóska a szomszéd kertjéből, meg egy egész szarvasgerinc, valamint egy doboz Plus-os leveles tészta került benne elhelyezésre, ide már gyakorlatilag semmit nem lehet elhelyezni.

Amióta lecseréltem a korábbi, jégkunyhó készítésére is alkalmas, tíz éves hűtőt, törekszem a rend fenntartására, így felismerhetetlen, vagy ottfelejtett dolgokról nem tudok beszámolni, pedig ez korábban előfordult….

Egy csirke két személyre, háromféle körettel

Némi túlzással a cím igaz, mert azért mi sem eszünk meg ketten egy ültő helyünkben egy egész csirkét, beszoktuk vonni kutyáinkat és még így is marad belőle, amit hidegen meg lehet enni vagy salátába keverve is elhasználható.
Annyira nem is kedveljük, mint mondjuk a kacsát vagy libát, de azért néha ilyet is kell enni.
A háromféle köret gondolata a maradék zöldségek felhasználásából támadt, volt itthon egy kevés gomba, spárga, egy avokádó, pár szem paradicsom, egy kevés újkrumpli, ebből lett háromféle kísérője a csirkének.

Recept

Egy egész csirke
10 dkg vaj
3-4 ág friss rozmaring
fél citrom, só
egy kis fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma

A gombás-spárgás körethez
25 dkg gomba
25 dkg spárga
kakukkfű
petrezselyem
pár csepp olaj

A salátához
Egy érett avokádó
2-3 szem paradicsom
egy fej lilahagyma
pár csepp olaj
fél citrom

Héjában sütött újkrumpli

A csirke bőrét a mellén és combján fellazítom, bőre alatt sózom, és beledugdosok pár szelet fokhagymát, pár levél rozmaringot és üregenként kb. 2 dkg vajat. A hasüregét szintén sózom, beledugom a citromot, a félbevágott hagymát, kevés rozmaringot és fokhagymát, majd kívül is sózom a madarat. Tepsire fektetem, körülrakom a maradék rozmaringgal, fokhagymával, öntök mellé egy kevés olajat, és előmelegített sütőben puhára, piros-ropogósra sütöm. Ez kb. Egy és negyed óra. Ha nincs alatta semmi folyadék, fél pohár vizet szoktam alá önteni.

Amíg a madár sül, elkészítem a köreteket. A gombát és a spárgát megtisztítom, a spárgát kb. 3 centis darabokra vágom, a gombát csak akkor vágom félbe, ha nagyok a fejek. Grillserpenyőben pár csepp olajat forrósítok, rádobom a zöldségeket, kevés sóval, kakukkfűvel ízesítem és roppanósra sütögetem őket. Ha kész, meglocsolom pár csepp friss citromlével, megszórom petrezselyemmel. Langyosan tálalom.
A salátához felaprítom a hagymát, a paradicsomot és az avokádót kisebb kockákra vágom. A zöldségeket pár csepp olajjal, sóval és citromlével keverem össze és szobahőmérsékleten érlelem kb. fél óráig.

A krumplit héjastól megmosom, a nagyobb szemeket négybe, a kisebbeket félbevágom, és bő olajban megsütöm.
Miután a csirke elkészült, kiveszem a sütőből, tíz percig állni hagyom, majd darabolom és a háromféle körettel tálalom.