Zöldségleves vajasgaluskával

Életem párja egyik nap legnagyobb megdöbbenésemre közölte, hogy úgy enne egy kis zöldséglevest. Ennek köszönhető, hogy tegnapelőtt zöldségleves volt vajgaluskával, utána pedig túrógombóc, az én kívánságomra.
Nálunk a leves általában úgy néz ki, hogy alig van leve, sűrűje viszont annál több, úgyhogy ki nem ehhez szokott, kevesebb zöldséggel készítse. Felönteni csontlével vagy húslevessel szoktam, jó ízt ad neki.
A vajas galuskát pedig mindig F. Nagy Angéla receptje alapján csinálom.
Jól is esett a jó forró leves ebben a nyálkás gusztustalan időben, a sokféle színes zöldség pedig üdítően hat a szemnek a nagy szürkeségben.

Recept

3 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
egy fej hagyma
10 dkg zeller
10 dkg karalábé
10 dkg kelkáposzta
20 dkg zöldborsó
egy csokor petrezselyem
1 liter csontlé vagy húsleves
egy babérlevél
2 cm-es gyömbérdarab
kevés köménymag
egy tojás
3 dkg vaj
liszt
só
olaj

A zöldségeket megtisztítom és megpróbálom egységes méret kisebb kockákra vágni. Lábosban olajat hevítek, megfuttatom rajta a hagymát, majd kevergetve pár percig pirítom rajta a felkockázott répaféléket, karalábét és zellert. Ezután felöntöm, beledobom a babért, gyömbért, köménymagot, a kisebb darabokra vágott kelkáposztát, és a zöldségek puhulásáig főzöm. Közben kikeverem a vajasgaluskát, ehhez a puha vajat a tojással és annyi liszttel dolgozom össze, amennyit felvesz, majd sóval ízesítem. Galuskatészta állagúnak kell lennie.
Ha a zöldségek megpuhultak, kiskanállal a forró levesbe szaggatom a galuskát, beleszórom a felaprított petrezselymet és addig főzöm, amíg a levesbetét is át nem fő. Ez még egy-két percet vesz igénybe.

Minestrone

A héten belső sugallattól vezérelve elkészítettem életem első minestronéjét. Előtte persze tanulmányoztam Jamie Oliver és Giorgio Locatelli témába vágó írásait, és arra jutottam, hogy ennek a sűrű levesnek nincs igazi receptje, csak az elkészítés lépései azonosak, a hozzávalók pedig – jó esetben – szezonálisan változnak, mindig az kerül bele, amit a piacon kapni. Mindkét szerző alaplét használ a felöntéshez, én ettől most eltekintettem, és bizton állíthatom, hogy alaplé nélkül is ízes, tartalmas minestrone készíthető.
Locatelli még egy jó tanáccsal ellátja a kíváncsi olvasót: bármit tehetünk bele, de sütőtököt nem, hacsak nem töklevest szeretnénk főzni, ugyanis e jellegzetes ízű zöldségféle túlságosan áthatja az ételt.
Ezek után következzen az én levesem.

Recept

Egy nagy fej hagyma
Két sárgarépa
Két fehérrépa
Egy ökölnyi zellergumó
Egy cukkini
Egy krumpli
Egy doboz vörösbab
4-5 brokkolirózsa
két szem paradicsom
10 dkg kelkáposzta
4 gerezd fokhagyma
egy doboz hámozott paradicsom
két marék száraztészta
egy ág rozmaring
friss bazsalikom
két evőkanál pesto
só, olívaolaj
a tálaláshoz parmezán

Nagy lábosban olívaolajat melegítek és üvegesre sütöm benne a hagymát. Ráteszem a kisebb darabokra vágott répaféléket és zellert, pár percig kevergetve sütöm. Ekkor hozzáadom a feldarabolt cukkinit és burgonyát, ezzel is kevergetem egy kicsit, majd belszórom a lecsepegtetett és lemosott vörösbabot, és hozzáadom a hámozott paradicsom-konzervet is. Ízesítem a sóval, zöldfűszerekkel, beledobom a fokhagymagerezdeket és annyi vízzel öntöm fel, hogy jó sűrű levest kapjak. Ezt az egyveleget kb. egy óráig főzöm, ekkor beledobom a brokkolit, a felcsíkozott kelt és a felkockázott paradicsomot, valamint a száraztésztát is, és addig főzöm a levest, amíg mindezek megpuhulnak. Végül két evőkanál pestoval adom meg az ízét. Reszelt parmezánnal tálalom.

Rakott kel és kényszerszünet

Tegnapi ebédünk végül rakott kel lett, hosszas tanakodás után. Ez az az étel, amit nagyon ritkán készítek, de ennek oka számomra is ismeretlen, ugyanis mindenki szereti.
Azt sem lehet mondani, hogy túl macerás lenne az elkészítése más rakott ételekhez, mondjuk például egy muszakához képest, azokat mégis többször készítem.
Miután igen jól sikerült, megfogadtam, hogy gyakrabban fog asztalra kerülni.
Egy jó nagy tepsire való, kb. 8 személyes adag ez, ami nem baj, mert mint minden rakott étel, ez is jobb, ha többször melegítjük, másrészt meg elkel majd a főztöm, ugyanis ma este befekszem a kórházba, hogy megindítsák a szülést, mert az én édes lányom magától nem óhajt kijönni.
Emiatt rövidke kényszerszünet kezdődik holnaptól, amely reményeim szerint a hétvégén véget is ér és büszkén mutathatom majd be első csemetémet.
A kedves olvasóknak addig is további jó főzést és böngészést kívánok.

Recept

1 kg darált sertéshús
25 dkg főtt rizs
ez nagyobb fej (1-1.5 kg-s) kelkáposzta
egy nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
egy zöldpaprika
pirospaprika, só, bors
kevés zsemlemorzsa
2 nagy pohár tejföl
20 dkg reszelt sajt
olaj

A kel előkészítésével kezdem. Nagy fazékban sós vizet forralok. Ezalatt a kelfejről egyenként lefejtem a leveleket, meg is mosom őket, nehogy valami oda nem illő fehérjeforrás is belekerüljön az ételbe. A leveleket a forró sós vízben majdnem puhára főzöm és alaposan lecsepegtetem. Ez nagyon fontos, mert ha vizes marad, nem fog megfelelően összeállni az étel. A levelek nyelét késsel elvékonyítom, vagy ha reménytelenül vastagok, kivágom és eldobom. További felhasználásig félreteszem, és elkészítem a húsos ragut.
Ehhez a hagymát, fokhagymát és zöldpaprikát felaprítom, kevés olajon üvegesre sütöm. Ráteszem a húst, morzsalékosra pirítom, egy evőkanál pirospaprikával, sóval és borssal fűszerezem. Egy-két evőkanál vizet öntök alá, puhára párolom és összekeverem a rizzsel.
Egy nagy tepsit vékonyan kikenek olajjal, megszórom zsemlemorzsával. Erre terítek egy réteg kellevelet, rásimítom a húsmassza felét, ezt megkenem tejföllel. Ismét kel következik, rá a maradék hús, kevés tejföl. A tetejét levelekkel borítom, a maradék tejföllel megkenem és rászórom a sajtot. 180 fokos előmelegített sütőben 40-50 perc alatt szép pirosra sütöm.
Tálalásnál igény szerint adok hozzá még tejfölt.

Kelkáposzta főzelék

A blogra eddig már felkerült néhány főzelék, de a kelkáposzta eddig nem volt közte. Ennek okát nem tudnám megmondani, mint ahogy azt sem, hogy miért készítem ritkán, ezek a tények.
Most hétvégén azonban megkívántam, így szombaton kelkáposzta főzelék volt a menü fasírttal.
Mindketten sok fokhagymával és köménymaggal szeretjük, és ez azon kevés főzelékek egyike, amelyet paprikás rántással sűrítek.
Feltétnek számomra a fasírt a tökéletes választás, de sokan eszik pörkölttel is.

Recept

Egy szép nagy fej kelkáposzta
5-6 szem krumpli
4-5 gerezd fokhagyma
kiskanálnyi köménymag
liszt
pirospaprika
olaj, só

A kelről lebontom a külső, csúnyább leveleket, kitorzsázom, a leveleket megmosom, majd ujjnyi vastag csíkokra vágom. Annyi hideg vizet öntök alá, amennyi ellepi és forrásig főzöm. Pár percet hagyom forrni, majd leöntöm róla a vizet. Ismét vizet öntök rá, annyit, amennyi félig ellepi, mellédobom a felkockázott krumplit, a felezett fokhagyma gerezdeket, a köménymagot, sóval ízesítem és a zöldségek puhulásáig főzöm. Közben a lisztből olajjal és a pirospaprikával rántást készítek és ezzel sűrítem be a főzeléket. Fasírtot sütök mellé.

VKF X. -Folytatásos regény a marhahúslevesről

Apai ágon székely, anyai ágon osztrák-zsidó és somogyi családból származom, ez az olvasztótégely határozta meg ízlésemet az étkezésben is. Minden ágban volt egy-két konyhabolond, így nem csoda, hogy én is azzá lettem.

Anyai dédnagyanyám – anyukám elbeszélése alapján- igazi polgári konyhát vitt, melyben nagyapám kérésére gyakran került marhahús és vadhús az asztalra, ( vadas, zsemlegombóc, libamáj, marhahúsleves, fánk, bejgli, kaisersmarni stb.) ezt a hagyományt követve írtam meg ezt a kis történetet, nem kisebbítve persze az apai ág érdemeit. Anyai nagyanyám somogyi szegény család szülötte – ehhez képest az élet humoros, mert Gazdagnak hívták- nagymestere volt a szegényételeknek: a dödöllének, cicegének, pörkölteknek, és az igazi házi süteményeknek, pogácsáknak, melyek elkészítésében gyakran kérte segítségemet. Borsos tokánya, paprikás szaftban sütött húsa még ma is kellemes emlékeket idéz fel.

Apai ágról került az asztalra az erdélyi töltött káposzta sok füstölt hússal, paprika nélkül, a padlizsánkrém, a sültpaprika-saláta, puliszka, öntött saláta, maszlina és egyéb finomságok. A savanykás ízek szeretete biztos tőlük származik. (Egy darabig nem szerettem, mert nagyanyám egyszer a fejemre öntött egy fazék ecetes bablevest, aminek „illatát” három napig éreztem a hajamon…). Érdekes, hogy süteményeket apai nagyanyám egyáltalán nem készített.

Akitől a gasztronómia szeretete rám is átszállt, az édesapám, aki sajnos már nincs köztünk. Mániákusan gyűjtötte a szakácskönyveket, a Magyar Konyha számait, ezt a gyűjteményt én örököltem meg, jelenleg kb. 180 darabos a kiskönyvtáram. Ritkábban ragadott fakanalat, de akkor mindig valami különlegességet alkotott (bánkódott is nagyanyám a sok mosatlan láttán….), viszont amikor napközis lettem és rossz volt a menza, ő főzött rám és a barátnőmre.
Foglalkozása folytán gyakran járt külföldre, ahonnan mindig hozott egzotikus fűszereket, hűtőtáskában bélszínt, gyümölcsöket és egyéb finomságokat. A legjobb az volt, amikor karácsonykor érett, finom görögdinnyét ettünk jóvoltából, amit szintén külföldről szerzett be.

Az ő elméleti tudását anyukám valósította meg a konyhában, aki remekül főz, mind a mai napig gyakran cserélünk eszmét receptekről. Hét-nyolc éves voltam, amikor közösen indultunk a Keleti Károly utcai Fondue-bár főzőversenyén egy töltött pulykamell-roláddal, amivel el is nyertük az első díjat.

Karácsonykor mindig ment a vita, hogy mit főzzünk, mert minden alkalommal új receptet kellett kitalálni, a szakács és a közönsége örömére. Szerencsére nem volt senki válogatós, úgyhogy lehetett hal, vad, kacsa, liba és minden egyéb.
Ahogy felnőttem és a nagyszülők elmentek, az én szerepem a torták és aprósütemények elkészítése lett, majd amikor elköltöztem otthonról, én is teljes értékű „szakácsként” vetettem bele magam a konyhai munkába.

Fentiekből talán látszik, számos olyan étel van, ami családi kedvenc, de a marhahúslevest választottam, mert számomra az idézi vissza leginkább az otthon melegét. Ezt a levest mi csak nagy méretekben készítjük, mert így érdemes, és még sok más finomság készíthető belőle.

A post címe folytatásos regény, mert ennek az ételnek a maradékát sokféleképpen hasznosítottuk, ezt fogom megírni a X. VKF-re.


Recept

Szép darab marhafartő (kb. 1,2 kg)
2-3 velőscsont (most három, tenyérnyi, csontos marhaoldalas volt benne)
2 közepes vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
4-5 fehérrépa
6-7 sárgarépa
negyed fej kelkáposzta
közepes zellergumó
fél karalábé (nem szeretem, ezért kimaradt)
egy zöldpaprika
15-20 szem feketebors
2 cm-es gyömbér
5 szem szegfűszeg
késhegynyi sáfrány
2 kisebb babérlevél
kb 10 szem köménymag
só, csipet cukor

Először is, előveszem a kb. 15 literes lábosomat. Belerakom a húst és a csontot (a velőscsont végeit sóba szoktam mártani, hogy a velő ne folyjon ki) , beleszórom a feketeborsot, gyömbért, köményt, babérlevelet, fokhagymát, a félbevágott vöröshagymát beleszúrva a szegfűszeget, és felöntöm annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Forrásig hevítem lassú tűzön, még fél órát fő így, aztán hozzáadom a hosszában negyedekre vágott gyökérzöldséget, a kisebb darabokra vágott zellert, a kelt, a paprikát, sózom (inkább többször utánasózom, nehogy túl sokat tegyek bele), csipet cukrot teszek bele, hogy kihozza az ízeket, színezem a sáfránnyal és lassú gyöngyöző forralással készre főzöm (kb. 3 óra).Lehabozni nem szoktam, mert ettől még nem lesz zavaros. Családi szokás szerint cérnametélttel tálalom, amit külön lábosban, a levesből kimert húslevesben főzök ki. Előtte persze megesszük a velőt fokhagymás pirítóson. És hogy mi készül még belőle? Folytatás következik…