Sztroganov-hátszín

Ennek az ételnek számtalan variációja létezik, mindenféle húsból készítik (ha szárnyasból, attól én pipás leszek), a mártás alapanyagai is receptenként változók. Olyat is olvastam, hogy valaki a sütőben, egy darab húsból 4-5 órán át készíti, szerintem ez nem ez az étel, de abban mindenki egyetért, hogy a „sztroganov”, vagy „stroganoff” orosz eredetű, mely gombát, húst és tejfölt biztosan tartalmaz. Ezen felül mehet bele uborka, tejföl helyett részben/egészben tejszín, fehérbor, mustár, paradicsom, és így tovább.
Ami az eredetét illeti, már ez is megosztja az embereket: az egyik társulat szerint a Sztroganov-család valamely tagjáról kapta a nevét, mások viszont az orosz „sztrogaty”, azaz szeletelni/felcsíkozni szóból származtatják.
Egy biztos: ez a húsétel nagyon finom, pikáns ízvilágú, ráadásul elég gyorsan készíthető és nagy valószínűséggel vendégvárásnál is sikert leet vele aratni – már ha mindenki szereti a gombát.

Recept

60 dkg hátszín
25 dkg csiperke
10-15 dkg szárított erdei gomba keverék
10 dkg bacon
egy fej hagyma
2-3 sós uborka (ennek hiányában csemege)
2-3 evőkanál passzírozott paradicsom
1 evőkanál mustár
rozmaring
2-3 dl tejföl
só, bors
fél csokor durvára aprított petrezselyem
5 dkg vaj

A húst kisujjnyi vastag csíkokra vágom. Serpenyőben felolvasztom a vajat, ha már forró, beleteszem a húscsíkokat és kb. 3-4 perc alatt aranybarnára sütöm őket. Ekor kiveszem az edényből és melegen tartom. A serpenyőbe beleszórom a felaprított bacont és kisütőm a zsírját. Ha megvan, mehet rá a felaprított hagyma, amit üvegesre sütök. Ekkor hozzáteszem a nagyobb darabokra vágott csiperkét és a legalább egy óra áztatással megpuhított erdei gombát is, sózom, borsozom, rozmaringgal fűszerezem és megpárolom, majd a gomba által engedett levet kicsit elforralom. Beleteszem a vékony csíkokra vágott uborkát, elkeverem, hozzáadom a mustárt, a paradicsomot és a tejfölt, majd pár perc alatt készre főzöm az ételt, ezalatt a mártás kicsit besűrűsödik. Rizzsel vagy házitésztával tálalom.

Erdei gombás rizottó

Többen is írták, hogy a Sparban igen jó áron kapható kilós kiszerelésben többféle olasz rizs, köztük rizottónak való is. Na, ezt nekem is sikerült azonnal kiszúrnom, vettem is egy csomaggal, gondoltam, egy próbát megér.
Az elmúlt időszak bőséges esői és az utána kialakult elviselhetetlen párás meleg igen kedvező az erdei gombák számára, s mivel erdő mellett lakunk, buzgón látogattuk is a természetet, hátha találunk is valamit. Minden utunk sikerrel zárult, gyönyörű tinórukkal tértünk minden alkalommal haza. Volt olyan is, hogy a megszokott helyekre vezető utat szegélyezték a gombák, még oda sem értünk, már vagy fél kilónyi gomba volt a kosarunkban.
A gombazsákmány és a beszerzett rizs pedig adta magát, hogy erdei gombás rizottó készüljön ebédre.
Kiindulásként Giorgio Locatelli vargányás rizottó receptje szolgált, némi változtatással így készítettem el én is a rizottómat. A változtatás annyi volt, hogy a befejezésnél vaj helyett mascarponét adtam hozzá.
A végeredmény pompás lett, azt hiszem a kedvenc ételeim sorában mostantól ez is helyet kap majd, és titkon reménykedem abban, hogy az időjárás még a malmunkra hajtja a vizet, ami a gombászást illeti.

Recept

Az alapléhez

Két sárgarépa
Egy cukkini
Egy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
pár rózsa brokkoli
egy ág rozmaring
pár levél zsálya
egy marék petrezselyem-és bazsalikomlevél

A rizottóhoz

50 dkg tinórú
két gerezd fokhagyma
egy fej hagyma
10 dkg vaj
egy csokor petrezselyem
40 dkg arborio rizs
1,5 dl száraz fehérbor
2 evőkanál mascarpone
5 dkg parmezán
só, bors

Az alaplét készítem el először: a zöldségeket a fűszernövényekkel fazékba teszem, leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, és kb. fél óra alatt megfőzöm. A lé kb. 1-1,5 liter kell, hogy legyen a végén. (A zöldségeket Zsófi élvezettel fogyasztotta el ebédre.)
A gombát megtisztítom, nagyobb darabokra vágom. Serpenyőben 3 dkg vajat forrósítok és kis lángon megpuhítom benne a felszeletelt fokhagymát. Ekkor rádobom a gombát, adok hozzá két evőkanál fehérbort, és addig kevergetem, amíg megpuhul. Ekkor megszórom a felaprított petrezselyemmel, sóval, borssal, és további felhasználásig félreteszem.
Ezután készítem a rizst. Első fontos teendő az alaplevet kis lángon forrásba hozni és pöszörögni hagyni.
A rizottóhoz a hagymát nagyon finomra aprítom, 5 dkg vajon kis lángon kevergetve megpuhítom, nem hagyom megsülni, mert nem mutatna túl jól az ételben. Ha a hagyma átpárolódott, rádobom a rizst és a szemeket folyamatos kevergetés közben jól felmelegítem, hogy a vaj mindenhol bevonja. Ekkor ráöntöm a bort, majd hagyom, hogy teljesen elpárologjon. Ha ez megtörtént, merőkanalanként elkezdem adagolni az éppen csak forrásban levő alaplevet, folyamatosan kevergetve a rizst. Az újabb merőkanálnyit mindig csak akkor adom hozzá, amikor az előzőt a rizs már teljesen felszívta. Kb. 17 perc alatt a rizsszemek elérik a megfelelő állagot (al dente). Ekkor hozzáadom a félretett pirított erdei gombát, sózom, borsozom, jól elkeverem, majd leveszem a tűzről, hozzákeverem a parmezánt és a mascarponét, és azonnal tálalom, ha szükséges, további parmezán kíséretében.

VKF XX./2. - Fehér gombaleves

A leveses VKF-re még készítettem fehér gombalevest is, ez eredetileg anyukám receptje, de szerintem én kicsit másképp csinálom.
Nem egy nagy különlegesség, a magyaros gombaleveshez képest csak fűszerezésében tér el, de így elkészítve talán jobban érvényesül a gomba íze. Éppen ezért érdemes többféle gombából készíteni, és nem árt, ha van benne erdei gomba is.
Vajas pirítós nagyon jó kísérője, ha pedig ezzel esszük, második fogásként elég a gyümölcs, vagy valamilyen könnyű desszert.

Recept

50-60 dkg vegyes gomba
kis fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
2 sárgarépa
2 fehérrépa
rozmaring
egy csokor petrezselyem
húsleves
egy pohár tejföl
5 dkg vaj
só, bors

A vajat felolvasztom, a felaprított hagymát és fokhagymát megfuttatom benne. Hozzáadom a felkarikázott répákat, pár percig együtt pirítom. Rádobom a gombát, amelyet nagyobb darabokra vágtam. Megszórom pár levélke friss rozmaringgal, tekerek rá feketeborsot, kissé sózom, és addig párolom, amíg levet enged. Ekkor felengedem annyi húslevessel, amennyi levest szeretnék készíteni és a zöldségek puhulásáig főzöm. Ekkor belekeverem a tejfölt, megszórom a felaprított petrezselyemmel és pár perc alatt összeforralom.

Erdei gombás csirkecsíkok

Mai ebédünk egyik hozzávalójára tegnap én bukkantam rá, miközben Zsófival sétálgattunk: egy bokor alján óriáscsiperke gombát vettem észre, mint utóbb kiderült, volt vagy hetven deka. Ehhez kellett valamilyen receptet kreálni, mert a gombát érdemes mielőbb felhasználni szedés után.
Gondoltuk, jó lesz gombás tojásnak reggelire, de megmondom őszintén, én azért annyira nem rajongok, meg ahhoz túl sok volt a gomba is.
Végül csirkemellel társítottam, a levébe tejfölt kevertem, így egy szaftos, tokány jellegű, gyorsan elkészíthető étel lett belőle. A dologhoz hozzátartozik, hogy én csak irányítottam a konyhai műveleteket és kitaláltam az ételt, a főzést Attila végezte, amíg én leánykámat etettem.

Recept

60 dkg csirkemell
fél kiló óriáscsiperke vagy más erdei gomba tisztán mérve
két kis fej hagyma
négy gerezd fokhagyma
egy ág rozmaring
só, bors
5 dkg vaj
egy evőkanál olaj
3 dl húsleves (lehet kockából is)
3 evőkanál tejföl
egy csokor petrezselyem
pár csepp citromlé

A csirkemellet felcsíkozom, és az olaj meg a vaj keverékén aranybarnára sütöm, közben frissen őrölt feketeborssal, rozmaringgal és kevés sóval ízesítem. Ezalatt felaprítom a hagymát és a fokhagymát, és nagyobb darabokra vágom a gombát. Ha a hús már színt kapott, rászórom a hagymát, fokhagymát és a gombát, és addig sütöm, amíg a gomba kissé összeesik. Ekkor felöntöm a levessel, beleszórom a felaprított petrezselymet és kb. 5 percig főzöm. A levébe keverem a tejfölt, ízesítem a citromlével és ha szükséges, sóval, és egy-két perc alatt összeforralom. Párolt rizzsel tálalom.

Gombás pirítós

Már említettem korábban, hogy ha kilépünk a kertkapun és teszünk tíz lépést, a Duna-Ipoly Nemzeti Park erdejében találjuk magunkat.
Így tett tegnap Attila és igen szép gombatelepekre talált, kb. öt percnyire a házunktól. Első ránézésre az egyik típus őzlábgombának tűnt, a másikat nem ismertük. Gyorsan körbenéztem a neten, hol van a közelben gombavizsgáló, és ma reggel megnézettük a szerzeményt. Kiderült, hogy jól gondoltuk, 3-4 hatalmas őzlábgomba és egy kilónyi óriás csiperke boldog birtokosai lettünk.
Az óriás csiperkéből – amely állítólag elég ritka – gombapaprikás készült, az őzlábot simán, vajjal, fokhagymával pirítva készítettem el, persze ebbe is tettem egy kevés óriás csiperkét.

A gombapaprikás isteni lett, a pirított őzláb szintúgy, most ennek a receptje következik. Előételként vagy könnyű vacsoraként egyaránt megállja a helyét, de steakre halmozva sem lett volna megvetendő.

Nem csak emiatt, de ezután biztos gyakrabban megyünk sétálni az erdőbe és jobban a lábunk alá nézünk …

Recept

3-4 nagy őzlábgomba
3-4 óriás csiperke
3 gerezd fokhagyma
fél csokor petrezselyem
7 dkg vaj
só, frissen őrölt feketebors
pár csepp citromlé
a tálaláshoz pirítós

A gombákat nagyobb cikkekre vágom, a fokhagymát felszeletelem, a petrezselymet durvára vágom. A vajat serpenyőben felolvasztom, rádobom a gombát, a fokhagymát. Sózom, borsozom, és addig sütöm nagy lángon, amíg megpuhulnak, de azért maradjon kicsit ress, harapható. Ez maximum tíz perc. Az utolsó pillanatban rádobom a petrezselymet, keverek rajta egyet és pirítóson tálalom. Én a magam részéről pár csepp citromlét szoktam facsarni rá.