Kakukkfüves sült nyúl

Vannak nyulaink, saját célra tartjuk őket, így a nyúlhús is tányérra kerül mostanában. Készítettem már belőle vadast, paprikást, aszalt szilvás-vörösboros ragut, de újabban tepsiben sütöm, amióta kikísérleteztem ezt a receptet. Nem kell nagy dolgokra gondolni, az egésznek az a lényege, hogy a szárazabb nyúlhús a füstölt szalonna és a fehérbor kedvező hatásának köszönhetően vajpuhára sül, ízét pedig a mellette sült zöldség és a felhasznált zöldfűszer gazdagítja. Jelenleg ez a kedvenc nyulas fogásunk, de még jópár ötletem van, hogy miként lehetne elkészíteni.

Recept

Egy egész nyúl (kb. 1,5 kg)

10-15 dkg füstölt szalonna

25 dkg gomba

4-5 szál sárgarépa

2-3 közepes fej hagyma

egy fej fokhagyma

só, bors

friss kakukkfű és rozmaring

egy-két evőkanál olaj

egy deci száraz fehérbor

A nyulat feldarabolom (a gerincről levágom a két combot, két lapockát, a gerincet megfelezem), a gerincen levő hártyát leszedem. A húst besózom, megborsozom és egy tepsiben – amiben a sütőbe kerül majd – az olajon minden oldalát megpirítom a húsrészeknek.

Ezután rászórom a felaprított zöldfűszereket, minden darabra fogvájóval rátűzök egy szép szelet szalonnát. Melléteszem a lapjában félbevágott fokhagymafejet és a negyedelt hagymákat, aláöntöm a bort és az előmelegített 170 fokos sütőbe teszem. Fél óra múlva körérakom a megpucolt, de egészben hagyott répát és az egész gombafejeket, ha szükséges, öntök alá kevés vizet és a hús puhulásáig sütöm, a sütési idő végén a hőfokot kissé feljebb emelem és a húst pirosasra sütöm. Krumplipürével szoktuk enni.

Rizottó sült zöldségekkel

Ezt a rizottót magamnak és a lányomnak készítettem ebédre. Mindkettőnknek nagyon ízlett.A felöntéshez szokás szerint zöldségalaplét főztem a hűtőben talált pár répából, hagymából és zöldfűszerből. Ennek készítését már korábban leírtam itt.

A rizottó ízesítéséhez sült zöldséget használtam, ebbe került kaliforniai paprika, gomba, cukkini, de bármit bele lehetne tenni, ami rendelkezésre áll és mennyisége folytán másként már nem hasznosítható.

Recept

30 dkg arborio vagy más rizottórizs

egy kis fej hagyma

8 dkg vaj

1 dl száraz fehérbor

1-1,2 liter zöldségalaplé

parmezán

A sült zöldséghez

6-8 szem gomba

egy kisebb piros kaliforniai paprika

egy közepes cukkini

kakukkfű, rozmaring

két evőkanál olívaolaj

Először a sült zöldséget kezdem készíteni. A sütőt 180 fokra előmelegítem. A zöldségeket tetszőlegese feldarabolom, lényeg, hogy a darabok ne legyenek túl kisméretűek. Egy tepsit sütőpapírral kibélelek, beleszórom a zöldséget, rálocsolom az olajat, megszórom az aprított fűszerekkel (szárított is lehet), kevés sóval, és kb. fél óra alatt puhára-pirosra sütöm.

Ezalatt elkészítem a rizottót. Az alaplét kis lángon melegen tartom a tűzhelyen. 4 dkg vajat forrósítok, megpárolom benne a finomra vágott hagymát. Rádobom a rizst (nem mossuk meg!) és kevergetve üvegesre sütöm. Ha ez bekövetkezett, beleöntöm a bort és addig főzöm, amíg a rizs mindet be nem szívta. Ekkor a meleg alaplével merőkanalanként elkezdem felöntögetni, mindig megvárva, hogy az adott mennyiségű folyadékot a rizs beigya, közben folyamatosan kevergetem. Kb. 17 perc múlva a rizs meg is puhul, alatta nem maradhat lé, sűrű mártásszerű állaga lesz a szemekből kifővő keményítő miatt. Ekkor belekeverem a maradék vajat, meg a sült zöldséget és reszelt parmezánnal tálalom.

Baconben sült szűzpecsenye

Múlt hétvégén már megint nem tudtam, hogy mi lesz az ebéd, annyi azonban biztos volt, hogy szűzpecsenyét készítek. Nézegettem recepteket szakácskönyvekben, interneten, de egy sem igazán tetszett, mindegyik étel túlbonyolított volt, valamilyen nehezebb mártás vagy ragu kellett volna hozzá, amely azonban nem hagyja érvényesülni ennek a nagyszerű húsfélének az ízét.
Végül aztán saját fejem után mentem, és az elgondolásom –amely bizonyára nem egyedi – nagy sikert aratott.
Ennél az ételnél egy kritikus pont van, a sütés, ezt ugyanis igen könnyű elrontani. Mivel sertéshúsról van szó, véresen nem lehet hagyni, ugyanakkor túlsütve egyszerűen élvezhetetlen a szűz, ezért nagyon oda kell figyelni. Volt is bennem drukk emiatt, de pont a legmegfelelőbb időpontban sikerült kikapnom a sütőből a tepsit, a hús megvágva nagyon puha, egészen minimális rózsaszínes árnyalatú, szaftos volt, dicsérte is mindenki, aki kóstolta.

Recept

Négy szűzpecsenye
30-35 dkg vékonyra szeletelt bacon
dijoni mustár
frissen őrölt feketebors
friss kakukkfűlevelek
só
fél deci száraz fehérbor
3 evőkanál tejszín
5 dkg vaj
olaj

A szüzet lehártyázom, enyhén sózom, bedörzsölöm borssal, rászórom a kakukkfüvet, vékonyan bekenem a mustárral. Ezt követően darabonként négy-öt szelet szalonnát felhasználva betekerem, a baconcsíkokat fogpiszkálóval rögzítem.
Egy olyan serpenyőben, amelyet sütőben is lehet használni, felforrósítok két evőkanál olajat, majd beledobom a vajat is. Ha a zsiradék forró, belefektetem a szűzpecsenyéket és minden oldalukon nagy lángon körbesütöm őket.
Közben a sütőt 160 fokra előmelegítem. Ha a hús elősütésével végeztem, az edényt betolom az előmelegített sütőbe és kb. 15 percig sütöm. A sütési idő vége előtt pár perccel a hús levébe öntöm a bort meg a tejszínt, és így fejezem be az ételt. Akkor van kész, ha a sült tapintásra már kemény, de azért enyhe nyomásnál van még benne egy kis rugalmasság.
A sültet ezután a sütőből kiveszem, deszkán tíz percet pihentetem,a fogpiszkálókat eltávolítom, majd petrezselymes sült krumplival és salátával kínálom. Aki kér, a szaftjából locsolhat rá egy keveset.

Szalonnába tekert csirkemáj

Nem sok időt töltök mostanság a konyhában, így igyekszem gyors és finom ételeket készíteni akkor, amikor ráérek. Ez az étel is ilyen, gyakran kerül asztalra, most hétvégén is elkészítettem.
Mindenki kedveli – a nagy májrajongó Zsófit is beleértve -, az elkészítése pedig nem több fél óránál, minden előkészületet figyelembe véve. Általában krumplipürével és valamilyen salátával vagy savanyúsággal esszük.
A májat előszeretettel készítem sütőben, mert így nem kell a harmadfokú égési sérülések veszélyétől tartanom, csak betolom a sütőbe letakarva, és annyi a dolgom, hogy az utolsó öt percre levegyem róla a fóliát.
Ha van itthon, mindig öntök alá fél deci fehérbort, ami persze elhagyható, de a szalonna, a bor és a máj nagyon jó ízhatást tud produkálni együtt.
A képért elnézést kérek, de sok időm nem volt a fotózásra, túl éhes volt a család…

Recept

50 dkg tisztított csirkemáj
szeletelt bacon (kb. 20 dkg)
őrölt rozmaring
majoranna
0.5 dl fehérbor
két evőkanál olaj
frissen őrölt feketebors

A májat darabonként egy szelet baconbe tekerem, a szalonnát a májon keresztülszúrt fogpiszkálóval rögzítem. Az így előállított batyukat kiolajozott tepsibe fektetem, megszórom nagyon kevés rozmaringgal (lehet helyette friss ágat is tenni) és majorannával, kevés borssal, aláöntöm a bort és a tepsit alufóliával letakarom. A sütőt 180 fokra előmelegítem, és a lefedett májat kb. tíz-tizenöt percig sütöm. Ezután leveszem a fóliát, kicsit emelek a hőfokon és még öt percig sütöm, hogy a bacon megpirulhasson. Csak a tányéron sózom – bár ez a szalonna miatt nem muszáj – és krumplipürével meg salátával vagy savanyúsággal tálalom.

Csuka vajjal és petrezselyemmel

Attilára megint rájött a horgászhatnék. Ebben az őszies hűvös időben van igazán szezonja a pergetéses horgászatnak, ezzel a módszerrel leginkább ragadozó halak foghatók. Ez nagyon örvendetes, mert a rablóhalak (csuka, süllő) szerintünk sokkal ízletesebbek, mint növényevő társaik. Sovány, ízletes a húsuk, igaz a többi halnál szálkásabb is, de nagy halkedvelők lévén minket ez nem nagyon érdekel.
Szóval, életem párja villantókkal, wobblerekkel és gumihalakkal felszerelkezve szombat délután lement a Dunára horgászni. Jött is egy órán belül a telefon, megvan a zsákmány egy kb. fél méteres csuka személyében.
Ennek örömére böngésztem a netet receptek után kutatva, aztán hagytam az egészet és a saját fejem után mentem. Nem bántam meg, fantasztikusan finom és könnyű vacsoránk lett a halból, csak azt sajnálom, hogy csak egy példány került horogra. Főfogásként ekkora méretű csukából szerintem fejenként egyet érdemes számítani.


Recept

Személyenként egy csuka
8 dkg vaj
3-4 gerezd fokhagyma
egy nagy csokor petrezselyem
liszt
1 dl száraz fehérbor
só

A halakat főzéshez előkészítjük, ehhez jó, ha van egy társ a konyhában, mert a csukát legegyszerűbb megnyúzni pikkelyezés helyett. A nyúzáshoz a hal bőrét a nyaka és az összes úszója körül körbevágjuk (mi az úszókat le is vágtuk), majd a bőrt ujjal felfeszegetjük, és lehúzzuk, mint egy harisnyát. Ezután nagyobb méretű halaknál jöhet a filézés, de ez a példány nem volt ehhez elég nagy, így a szálkákat bennehagytuk, viszont a csukát nagyon alaposan, 3-4 milliméterenként beirdaltam. Ennek köszönhetően a fogyasztásnál nem érzékeltük, hogy annyira szálkás lenne, a gerincen kívül alig találkoztunk szálkával.
Tehát, a készítés előtt a beirdalt halat kevés sóval bedörzsölöm. Akkora serpenyőben, amibe a csuka egészben befér, a vajat felforrósítom, beledobom a felszeletelt fokhagymát és egy-két percig közepes lángon kevergetem. Nem szabad megpirulnia, csak puhuljon át. Ha ez megvan, a halat lisztbe mártom és a forró vajba helyezem. Egyik oldalát kb. három percig sütöm, közben evőkanállal folyamatosan locsolgatom a vajjal, és aláöntöm a bor felét. A locsolgatás nagyon fontos, mert nem szárad ki a hal és sülés közben beszívja a boros-vajas szaftot. Ezután a másik oldalát is hasonló módon megsütöm. Amikor a csuka már majdnem teljesen átsült, mellédobom a felaprított petrezselymet, aláöntöm a maradék bort, és a locsolgatást tovább folytatva készre párolom-sütöm.
Mi csak úgy magában ettük, de szerintem vajas főtt krumpli, vagy krumplipüré jól mehet mellé.

VKF! XXVIII. - Csirkecomb szőlővel és borral

Már megint majdnem lemaradtam a Trinity által kiírt XXVIII. VKF!-ről, bár nem önszántamból. A szőlővel, borral kapcsolatos téma nagyon tetszett, el is terveztem, hogy egy szőlős süteménnyel készülök.
Szóltam előre Trinitynek, hogy késni fogok, mert hétvégén szülinapoztunk, így hétfőre terveztem a pályamű elkészítését.
Sajnos azonban elfelejtettem valamit, amiről már korábban tudtam: az ELMŰ jelezte, hogy hétfőn 7.30-tól 16.00-ig nem lesz áram. Erre akkor jöttem rá, amikor fél nyolckor elszállt a TV, a számítógép, és elsötétült a szoba. Mivel villanytűzhelyem van, ezzel a sütéssel kapcsolatos reményeim elszálltak, nem volt mit tenni, ki kellett találnom valami mást.
A kislányomat leptem meg végül ezzel a szüreti hangulatú ebéddel, de az adagjából a bort kihagytam. A recept kivételesen egy személyre szól.

A szőlőt a kertszomszédainktól, Jucikáéktól kaptuk, akik múlt héten szüreteltek Badacsonyban.


Recept

Egy egész csirkecomb
3 dkg vaj
2 evőkanál olaj
egy fej hagyma
két gerezd fokhagyma
kakukkfű
1 dl száraz fehérbor
15 dkg mag nélküli fehér szőlő


A csirkecombon a bőrét rajta hagyom, sóval bedörzsölöm. Serpenyőben az olajjal felolvasztom a vajat, amikor már forró, beleteszem a húst, és mindkét oldalán pirosra sütöm. Mellédobom a felszeletelt hagymát és fokhagymát, a húst ízesítem kevés kakukkfűvel, és annyi vizet öntök alá, hogy a comb feléig érjen. Az edényt lefedem – én lazán letakartam egy darab alufóliával -, mérsékelem a tüzet és a csirkét puhára párolom. Ha a hús puha, kicsit zsírjára sütöm, ráöntöm a bort, és nagy lángon elpárologtatom az alkoholtartalmát egy pár perc alatt . (A gyerekadagba bor helyett mehet víz, vagy húsleves.) Ekkor hozzáadom a leszemezett szőlőt, és addig főzöm az ételt, amíg a szőlőszemek héja megpattan, és a hús alatt levő mártás kicsit besűrűsödik. Főtt krumplival tálaltam, ami a boros-szőlős szaftba beletunkolva isteni finom. A gyermeknek is ízlett.

Erdei gombás rizottó

Többen is írták, hogy a Sparban igen jó áron kapható kilós kiszerelésben többféle olasz rizs, köztük rizottónak való is. Na, ezt nekem is sikerült azonnal kiszúrnom, vettem is egy csomaggal, gondoltam, egy próbát megér.
Az elmúlt időszak bőséges esői és az utána kialakult elviselhetetlen párás meleg igen kedvező az erdei gombák számára, s mivel erdő mellett lakunk, buzgón látogattuk is a természetet, hátha találunk is valamit. Minden utunk sikerrel zárult, gyönyörű tinórukkal tértünk minden alkalommal haza. Volt olyan is, hogy a megszokott helyekre vezető utat szegélyezték a gombák, még oda sem értünk, már vagy fél kilónyi gomba volt a kosarunkban.
A gombazsákmány és a beszerzett rizs pedig adta magát, hogy erdei gombás rizottó készüljön ebédre.
Kiindulásként Giorgio Locatelli vargányás rizottó receptje szolgált, némi változtatással így készítettem el én is a rizottómat. A változtatás annyi volt, hogy a befejezésnél vaj helyett mascarponét adtam hozzá.
A végeredmény pompás lett, azt hiszem a kedvenc ételeim sorában mostantól ez is helyet kap majd, és titkon reménykedem abban, hogy az időjárás még a malmunkra hajtja a vizet, ami a gombászást illeti.

Recept

Az alapléhez

Két sárgarépa
Egy cukkini
Egy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
pár rózsa brokkoli
egy ág rozmaring
pár levél zsálya
egy marék petrezselyem-és bazsalikomlevél

A rizottóhoz

50 dkg tinórú
két gerezd fokhagyma
egy fej hagyma
10 dkg vaj
egy csokor petrezselyem
40 dkg arborio rizs
1,5 dl száraz fehérbor
2 evőkanál mascarpone
5 dkg parmezán
só, bors

Az alaplét készítem el először: a zöldségeket a fűszernövényekkel fazékba teszem, leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, és kb. fél óra alatt megfőzöm. A lé kb. 1-1,5 liter kell, hogy legyen a végén. (A zöldségeket Zsófi élvezettel fogyasztotta el ebédre.)
A gombát megtisztítom, nagyobb darabokra vágom. Serpenyőben 3 dkg vajat forrósítok és kis lángon megpuhítom benne a felszeletelt fokhagymát. Ekkor rádobom a gombát, adok hozzá két evőkanál fehérbort, és addig kevergetem, amíg megpuhul. Ekkor megszórom a felaprított petrezselyemmel, sóval, borssal, és további felhasználásig félreteszem.
Ezután készítem a rizst. Első fontos teendő az alaplevet kis lángon forrásba hozni és pöszörögni hagyni.
A rizottóhoz a hagymát nagyon finomra aprítom, 5 dkg vajon kis lángon kevergetve megpuhítom, nem hagyom megsülni, mert nem mutatna túl jól az ételben. Ha a hagyma átpárolódott, rádobom a rizst és a szemeket folyamatos kevergetés közben jól felmelegítem, hogy a vaj mindenhol bevonja. Ekkor ráöntöm a bort, majd hagyom, hogy teljesen elpárologjon. Ha ez megtörtént, merőkanalanként elkezdem adagolni az éppen csak forrásban levő alaplevet, folyamatosan kevergetve a rizst. Az újabb merőkanálnyit mindig csak akkor adom hozzá, amikor az előzőt a rizs már teljesen felszívta. Kb. 17 perc alatt a rizsszemek elérik a megfelelő állagot (al dente). Ekkor hozzáadom a félretett pirított erdei gombát, sózom, borsozom, jól elkeverem, majd leveszem a tűzről, hozzákeverem a parmezánt és a mascarponét, és azonnal tálalom, ha szükséges, további parmezán kíséretében.

Kacsamájas zöldséges egytál

Májból nem sok fajta ételt készítünk, általában resztelt máj, rántott vagy roston máj formájában végzi ez a belsőség. Pedig ennél azért jóval többre érdemes.
Szoktam készíteni belőle paprikás egytálételt, házi tésztát májas raguval, most pedig zöldséges-krumplis kacsamájat főztem.
Leginkább szárnyasmájat szoktam venni, az íze és az állaga is gyengébb, mint a marha-vagy sertésmáj (borjúmájhoz meg igen ritkán lehet hozzájutni).
Ajánlom ezt az ételt minden májkedvelő figyelmébe, nagyon finom lett, még kevésnek is bizonyult Attila szerint.

Recept

50 dkg pecsenyekacsa-máj
két fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
8-10 szem gomba
egy közepes méretű cukkini
80 dkg krumpli
egy ág rozmaring
majoranna
2 evőkanál szójaszósz
fél deci száraz fehérbor
só, bors
2 evőkanál libazsír
olaj a krumpli sütéséhez

A libazsírt serpenyőben jól felforrósítom, és átsütöm rajta a nagyobb darabokra vágott májat. Közben ízesítem borssal, majorannával és beledobom a rozmaringágat is. Kb. öt perc után hozzáadom a félfőre vágott hagymát, a felnegyedelt gombát és a kisebb darabokra szelt cukkinit is, belereszelem a fokhagymát, aláöntöm a szójaszószt meg a bort, és addig sütöm, amíg a zöldségek roppanós-puhára sülnek. Közben a krumplit megpucolom, kockára vágom és bő, forró olajban kisütöm, lecsepegtetem, majd beleforgatom a májas raguba, mint a brassói esetében szokás. Savanyúsággal ettük.
A bort lehetőség szerint ne hagyjuk ki belőle, ez rántja össze az ízeket igazán.

Babos-kolbászos egytál

Ezt az ételt Giorgio Locatelli Tiszta Itália című műsorának egyik adása inspirálta. Kicsit változtattam az általa használt hozzávalókon, de az étel jellege azért megmaradt.
A száraz fehérbor ezúttal is kimaradt, mert nem volt itthon, és olasz kolbászkák helyett a saját, házi gyártású kolbászunk utolsó példányát használtam, kisebb darabokra vágva. Ezzel is igen finom, igazi lélekmelengető téli egytálétel kerekedett belőle. Szárazbabból is elkészíthető, de a fejtett bab lágyabb, vékonyabb héjú, az talán jobban illik az ételbe.


Recept

6 db 15 centis olasz sütőkolbász vagy fél kiló sütnivaló kolbász feldarabolva
80 dkg fejtett bab (most fagyasztott)
két ág rozmaring
öt gerezd fokhagyma
2 babérlevél
6-8 szem egész feketebors
egy doboz hámozott paradicsom konzerv
egy pohár száraz fehérbor
olívaolaj
só


A babot egy ág rozmaringgal, a babérlevéllel, borssal és két gerezd fokhagymával puhára főzöm, a levét nem öntöm ki, mert jól jöhet az étel higításához.
A kolbászt serpenyőben kevés olajon elősütöm, akkor jó, ha mindkét oldala kicsit megpirul. Ha ez megvan, kiszedem, félreteszem. A serpenyőbe öntök egy evőkanálnyi olívaolajat, beledobom a rozmaringot és a nagyobb darabokra szelt fokhagymát, és kis lángon sütöm kb. három percig, úgy, hogy a fokhagyma ne barnuljon meg. Ekkor felöntöm a fehérborral, nagy lángon forralom egy-két percet, majd visszateszem a kolbászt és hozzáadom a lecsepegtetett babot is. Ráöntöm a paradicsomot, ha szükséges, adok hozzá egy keveset a bab főzővizéből és kb. húsz perc alatt összefőzöm az ételt. Friss kenyérrel tálalom.

Rizottó a tenger gyümölcseivel

Amióta megvan Giorgio Locatelli szakácskönyve, a Made In Italy, tervezgetem a rizottókészítést. Most ez is megvalósult a hétvégén, tenger gyümölcsei rizottót készítettem Locatelli leírásainak felhasználásával. Apró rákokból főztem hozzá alaplét, külön pár perc alatt megpirítottam a herkentyűket fokhagymás-chilis olajon és a rizst az olasz szakács útmutatása alapján főztem.
Nagyon finom lett a végeredmény, csak azt sajnálom, hogy nincs tengerpartunk, így nem lehet frissen hozzájutni a tenger gyümölcseihez, ezáltal biztos, hogy nem lesz olyan íze, mintha frissen fogott hozzávalókat használnánk.

Recept

Az alapléhez

50 dkg grönlandi héjas aprórák
3 evőkanál olívaolaj
négy gerezd fokhagyma
egy fej hagyma
egy zellerszár/10 dkg zellergumó
egy babérlevél
6-8 szem feketebors
1.5 deci száraz fehérbor (én ezt kihagytam)
egy evőkanál passzírozott paradicsom (passata)

A rizottóhoz
30 dkg rizottórizs (most arborio)
10 dkg vaj
egy fej hagyma
egy deci száraz fehérbor(én ezt kihagytam)
egy evőkanál passzírozott paradicsom (passata)
só, bors
egy marék petrezselyem (ez sem volt itthon)
70 dkg fagyasztott tenger gyümölcsei mix
egy chilipaprika
olívaolaj
3-4 gerezd fokhagyma

Az egész műveletet az alaplével kezdem. Lábosban felforrósítom az olívaolajat, beledobom a hagymákat, zöldségeket és egy-két percig pirítom, de megbarnítani nem szabad. Hozzáadom a rákokat, egy percig kevergetve sütöm, majd ráöntöm a bort, ha van. Hagyom, hogy az alkohol elpárologjon, hozzáadom a paradicsompürét és két liter vizet, felforralom és kb. 20 percig gyöngyöztetve főzöm. Közben a tenger gyümölcseit olívaolajon kicsit megpárolom a fokhagymával és a chilivel, gyakorlatilag mire felenged, már jó is.
Ezután jön a rizottó elkészítése. Ehhez leszűröm az alaplevet és visszaöntöm a fazékba, gyöngyöztetve magam mellé készítem, hogy a meregetésnél kéznél legyen. (A héjas rákot megpucoltam és a rákhúst hozzákevertem a többi herkentyűhöz.)
A vaj felét lábosban felolvasztom, rádobom a nagyon apróra vágott hagymát, és puhára párolom úgy, hogy ne barnuljon meg. Ekkor hozzáadom a rizst és beleforgatom a hagymás vajba, hogy minden rizsszemet bevonjon a vaj és a rizsszemek felmelegedjenek. Ekkor hozzáöntöm a bort, ha van, és pár percig kevergetem, hagyom, hogy az alkohol elpárologjon. Amikor a rizs és a hagyma már szinte száraz, hozzáadom az első merőkanál alaplét és a paradicsompürét. Kevergetem, hagyom, hogy a rizs teljesen beszívja a levet, csak ekkor adom hozzá a következő merőkanálnyit. Ezt a műveletet addig folytatom, amíg a rizs meg nem puhul, cél az al dente állapot elérése. Az utolsó merőkanál lével együtt hozzáadom a herkentyűket is, ízesítem sóval, borssal, adható hozzá fél citrom leve is, én ezt jobban szeretem a tányéron hozzáadni, ízlés szerint. Leveszem a rizottót a tűzről, hagyom egy percig pihenni, majd a maradék vajat kockákra vágom és fakanállal a rizsbe keverem, amilyen gyorsan csak tudom, közben rázogatom a lábast. Ez a művelet a mantecatura, amitől a rizottó „all’onda”, azaz hullámozni fog, mint a tenger, ha megmozgatjuk a tányéron. Nem vicc, tényleg. Locatelli tanácsa, hogy ha ezt az állagot nem sikerült elérni, még kevés forró alaplével korrigálhatjuk.
Alapszabály, hogy halas ételre parmezánt nem teszünk, ehelyett felaprított petrezselyemmel szórjuk meg.
A leírás hosszú és bonyolultnak tűnhet, de ha csinálja az ember, nem az, és a végeredmény mindenért kárpótol.

Hagymaleves

Mostanában egyre gyakoribb nálunk a leves-sütemény - párosítás ebédre. Ez a leves is egy ilyen ebéd első fogása volt.
Igaz, hogy hagymalevesről van szó és egy francia konyháról szóló receptfüzetből (A francia konyha - Vince Kiadó) származik, mégsem hívnám francia hagymalevesnek, mert az íze némileg eltér az általam megszokottól, mindamellett nagyon finom.
Pikáns ízű leves, mert cukrot, ecetet és bort is kell hozzá használni, bár én az alkoholt kihagytam.
Tálalásnál viszont úgy jártam el, ahogy a francia hagymalevesnél szoktam.
Ebben a viharos szélben jó lélekmelegítő.

Recept

négy nagy fej hagyma
egy gerezd fokhagyma
egy mokkáskanál szárított kakukkfű
egy ág rozmaring
egy evőkanál cukor
két evőkanál borecet
egy liter húsleves
két deci száraz fehérbor (ez elmaradt)
két csapott evőkanál liszt
5 dkg vaj
olívaolaj
só, feketebors

A tálaláshoz
Fejenként egy szelet kenyér
Fejenként egy szelet sajt

A vajat az olívaolajjal felolvasztom, beleteszem a vékony szeletekre vágott hagymát. Szórok rá kakukkfüvet, beledobom a rozmaringot és kb. 20 perc alatt aranyszínűre párolom-pirítom. Ekkor hozzáadom a cukrot és addig keverem, amíg karamellizálódik. Beleöntöm az ecetet és ezzel még két percig párolom, majd a hagymát megszórom a liszttel és folyamatos keverés mellett kb. egy percig pirítom. Ezután felöntöm a borral és a levessel, kevergetem, amíg felforr, utána kis lángon fél órát főzöm.
Tálalás előtt a kenyérszeleteket megpirítom, ráhelyezem a sajtot és a levesestányér aljára fektetem, majd rámerem a forró hagymalevest.

300. - Gombás töltött csirkecomb

Tegnap töltött csirkecomb volt ebédre krumplipürével. Ebben nincs is semmi érdekes, mert sok családban ez teljesen megszokott vasárnapi ebéd, csakhogy én még sosem csináltam ilyet. Valószínűleg a menzai töltött csirkék miatt sosem volt kedvem nekifogni, mert nem szerettem igazán, de most valahogy mégis eszembe jutott, hogy meg kellene vele próbálkozni.
A töltelékbe gomba, hagyma és némi bacon került fűszerekkel, meg házi kenyérrel. A combok töltését Attilára bíztam, aki derekasan helytállt és minden zokszó nélkül kanalazgatta a masszát a csirke bőre alá. Ettől én biztos bestresszeltem volna.
A végeredmény igen jó lett, mindketten megállapítottuk, hogy a csirkecomb megtöltve egyrészt kiadósabb, másrészt meg finomabb, mint natúr sütve, úgyhogy biztosan készítjük még.
A leírt adag négy nagyétkű számára elegendő, de nem baj, ha nem fogy el mert hidegen is finom.

Recept

8 egész csirkecomb
20 dkg gomba
egy fej hagyma
10 dkg húsos bacon
3-4 szelet egynapos kenyér
egy tojás
rozmaring
majoranna
frissen őrölt feketebors
1 dl ajvár
1 dl száraz fehérbor
olaj
pár szelet vaj


A töltelékhez a kenyeret kevés vízbe áztatom, ne ázzon szét teljesen, de azért puhuljon meg.
A szalonnát felaprítom, a hagymát is igen apróra vágom, a gombát apróra szeletelem.
Nagyon kevés olajon megpirítom a bacont (ha a szalonna zsíros, nem is kell olaj) és megfonnyasztom rajta a szalonnát. Ha ez megtörtént, rádobom a gombát és puhulásig sütögetem, levét elforralva zsírjára sütöm. Közben rozmaringgal, majorannával, sóval és borssal ízesítem. A gombás keveréket langyosra hűtöm. A kenyérből alaposan kinyomkodom a vizet, hozzáadom a gombát és egy nyers tojással összedolgozom. Ha túl lágy a töltelék, egy-két evőkanál zsemlemorzsával lehet sűríteni, és lehet beletenni egy csokor petrezselymet is apróra vágva, csak ez most nem volt kéznél.
A combokat megsózom, fellazítom a bőrüket, vigyázva, hogy el ne szakadjon, és a bőr alá töltöm kiskanállal a gombás masszát. Nem töltöm túl keményre, nehogy kirepedjen. A combokat kiolajozott tepsibe fektetem, megszórom rozmaringgal és majorannával és megkenem olajjal elkevert ajvárral. Mindegyik tetejére teszek egy kis darab vajat, aláöntöm a bort, és előmelegített 180 fokos sütőben kb. egy óra alatt ropogós pirosra sütöm.

Részeges csirke

Aki rendszeresen olvas, tudhatja, hogy nagyon szeretek alkohollal főzni. Főként bort szoktam használni, de sertéshúshoz gyakran adok sört is. Szerintem a bor vagy sör a húsokat porhanyósabbá teszi és ad egy plusz zamatot is az ételeknek. Gyakran készítek mártásokat, amelyeket a bor úgy meg tud bolondítani, hogy egy-két ízesítőn kívül más nem kell hozzá, mégis különleges ízeket lehet kihozni. Természetesen az alkoholtartalom a főzés során elpárolog, így az ételtől senki sem fog becsípni, vad antialkoholisták vagy gyerekek is fogyaszthatják.
Főzéshez is jó minőségű bort használok, mert amit nem lehet meginni, attól az étel sem lesz jobb.
Ez a recept F. Nagy Angélától származik, mint utóbb megtudtam. Én gyerekkoromban ettem először ilyet nyáron, az egyik horgásztársunk előadásában, és ma is emlékszem az ízére.
Ebből az ételből egy kis zöldség vagy gomba hozzáadásával, csirke vagy pulyka melléből készítve akár ünnepi fogást is varázsolhatunk.
Én most csirkecombból készítettem, az volt itthon.

Recept (4 személyre)

4 egész csirkecomb
15 deka húsos bacon
két ág rozmaring
egy kis fej fokhagyma
3-4 dl száraz fehérbor
2 dl tejföl
kevés vaj
só

A csirkecombokat félbevágom, enyhén besózom. Kivajazok vékonyan egy tepsit, belefektetem a combokat és befedem őket a szalonnával. A fokhagymafejet hámozatlanul keresztben elvágom és a csirke mellé teszem a rozmaringgal együtt. Aláöntöm a bort, lefedem alufóliával és 180 fokos sütőben kb. 30 percig sütöm. Ekkor lebontom a fóliát, a tepsiben összegyűlt boros lébe keverem a tejfölt és a húsdarabokat 220 fokon pirosra sütöm, közben locsolgatom a boros-tejfölös szafttal, amit a sütési idő végére teljesen magába szív a hús.
Mi gombás rizzsel ettük.

Tagliatelle kagylóval

Tegnap itthon voltam, ebédre pedig valamilyen gyorsan elkészíthető ételt kellett készítenem, egyrészt mert egész nap mászkáltunk, másrészt meg az éhség nagy úr.
Korábban vettem egy kilós fagyasztott kagylót, ami eddig várt a sorára, de tegnap elérkezett annak az ideje, hogy legalább a felét felhasználjam.
A kagylót paradicsomos- boros mártásban főztem meg és tagliatellével tálaltam. Nagyon finom lett, bár ezt még lehetett volna fokozni, ha friss kagylóból készül (ez nálunk gyakorlatilag lehetetlen).
Gyakorlatilag húsz perc alatt elkészíthető, ha a mártást és a tésztát egyszerre tesszük fel.
Herkentyűs tésztákhoz állítólag vétek reszelt parmezánt adni, de ez minket vajmi kevéssé érdekelt…


Recept

60 dkg tisztított kagyló
egy 400 grammos hámozott darabolt paradicsom-konzerv
4 gerezd fokhagyma
egy paradicsom
8-10 levél bazsalikom
egy kis csokor petrezselyem
2-3 dl száraz fehérbor
só, olívaolaj
50 dkg tagliatelle tészta

A fokhagymát vékony szeletekre vágom, olívaolajon átfuttatom, majd rádobom a kagylót még fagyasztott állapotában. Meglocsolom a fehérborral, rászórom a felaprított petrezselymet, rádobom a felszeletelt paradicsomot, kissé megsózom és a kagyló puhulásáig főzöm. Ekkor beleöntöm a paradicsomkonzervet, beleszórom a felcsíkozott bazsalikomlevelet és 8-10 perc alatt készre főzöm. A közben kifőzött tagliatellével tálalom, amelyet a szósszal kicsit össze is melegítek, hogy a tészta beszívhassa a mártást.

Fehérboros flekken padlizsánsalátával

A hétvégi grillezés alkalmával flekkent sütöttem, de ezúttal a húst a megszokottól eltérően, fehérbor felhasználásával, kevesebb olajjal pácoltam.
A tarja mellé készítettem padlizsánsalátát, amelynek receptje már korábban is felkerült a blogra, azonban ezúttal kicsit nyáriasítottam rajta. A padlizsánt grillen sütöttem meg, tettem bele aszalt paradicsomot elhagytam a szardellafilét, balzsamecetet,a fűszereket, öntetet sem készítettem, mert az aszalt paradicsom pácolásához használt fűszeres olajjal öntöttem le. Nagyon finom lett, a friss paradicsom pedig kellően savanykássá is tette.
Volt még tzatziki is, mert Attila ezt jobban kedveli, mint a padlizsánsalátát, de erről fénykép nem készült.

A flekken receptje

Fejenként két szelet nem túl zsíros tarja
Egy deci fehérbor
Két deci olaj
Két ág rozmaring
Tíz szem borókabogyó a kés lapjával kissé megnyomkodva
Egy mokkáskanál római köménymag
Egy evőkanál magos dijoni mustár
Egy kiskanál erőspaprika-krém
Két gerezd fokhagyma felaprítva
só

A szeleteket a sütögetést megelőző este szoktam bepácolni, de az sem gond, ha egy-két nappal korábban készül el.
A húsokat az inaknál bevagdalom, nehogy összeugorjanak sütés közben, majd húsklopfolóval megveregetem. Én a szeleteket átszövő zsírosabb részeket nagyon éles késsel kicsit be is szoktam metszeni, ügyelve arra, hogy át ne vágjam, mert tapasztalatom az, hogy így ezek a részek pörcösebbre-ropogósabbra sülnek, a zsír könnyebben tud eltávozni belőlük.
A húsokat enyhén sózom, majd a többi hozzávalóból készített pácban egy éjszakán át érlelem hűtőben. A sütés előtt legalább egy órával korábban kiveszem a hűtőből és hagyom, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Ezalatt van idő előállítani a faszénparazsat. Ha már kellően izzik a faszén, grillrácson piros-ropogósra sütöm a hússzeleteket.

Kapros juhtúrós csirketekercs

Most tűnt fel, hogy milyen régen ettünk csirkét, amikor a fagyasztóban alapanyagok után kutakodva kezembe került egy adag csirkemell. Gondoltam, itt az ideje, hogy megegyük, csak azt nem tudtam, mi legyen vele. Körbenéztem a hűtőben, és örömmel láttam, hogy van juhtúró, tegnap meg vettem friss kaprot, úgyhogy arra jutottam, tekercseket készítek a húsból, kapros juhtúróval töltve. Megtaláltam a hentessel hajszálvékonyra szeleteltetett bacont is, ami nagyon jó volt arra, hogy a kissé szárazabb húst körbetekerjem vele, így körvonalazódott a vasárnapi ebédünk.

Recept (4 főre)

2 csirkemell
12 dkg juhtúró
egy evőkanál tejföl
fél csokor kapor
egy gerezd fokhagyma
5 dkg reszelt sajt
négy szelet bacon
5 dkg vaj
egy deci száraz fehérbor
só, bors
egy ág rozmaring

A csirkemelleket elfeleztem, és a fél melleket vastagabbik felüknél bevágtam, kinyitottam, hogy egy dupla széles szeletet kapjak, ezeket sóztam, borsoztam.
A juhtúrót kb. egy evőkanál tejföllel sűrű péppé kevertem, hozzáadtam a reszelt sajtot, felaprított fokhagymát és kaprot. A masszából négy golyót formáztam, minden hússzeletre tettem egyet és feltekertem, két végüknél fogpiszkálóval megtűztem. A tekercseket egy szelet baconnel körbetekertem és szintén fogpiszkálóval rögzítettem. A sütőt kb. 180 fokra előmelegítettem, egy kis tepsibe beledaraboltam a vajat, rátettem a tekercseket, és sütni kezdtem, amikor már kifehéredtek, aláöntöttem a bort és kb.35 perc alatt megsütöttem.
Bazsalikomos paradicsomsalátával és spenótos rizzsel tálaltam.

Egresmártás vadak mellé

Amikor egrest –piszkét, köszmétét, pöszmétét, vagy ahogy tetszik - , ribiszkét látok, mindig eszembe jut nagypapám és a tanyán együtt töltött nyarak. Ez a tanya gyakorlatilag egy üdülőtelek volt hétvégi házzal Szentendre-Boldogtanyán, Leányfalu határában, a Duna-Ipoly Nemzeti park közvetlen szomszédságában. Mára már állandó lakhelyünkké vált, mert itt építkez(t)ünk.
Régen, amíg nagypapám élt, a kert tele volt gyümölcsfákkal és – bokrokkal, díszvirágokkal, zöldségekkel, gyakorlatilag nem volt egy parlagon hagyott négyzetcentimétere sem. Most sajnos az építkezés miatt örülünk, ha kinő egy fűszál, de hát lesz ez majd jobb is…
Szóval, visszatérve az egreshez, jópár egresbokrunk is volt, ezekről mindig nagymamám szedte a gyümölcsöt hétrét görnyedve, a kissámlin ülve.
Érdekes módon arra nem is emlékszem, hogy mi lett az egressel, szerintem szörpnek tette el nagymamám.

Most, amikor vettem egrest, pikáns mártásnak készítettem el, mely leginkább vadak mellé illik szerintem. Érdemes hidegen vagy langyosan tálalni, úgy selymesebb az íze. Nagyon intenzív az íze, ezért kevés kell belőle, a leírt adag több alkalomra is elegendő. ÉN a felesleget lefagyasztottam.


Recept

50 dkg egres
egy tízcentis pórédarab
5 dkg vaj
2 dl muskotályos bor
késhegynyi őrölt fahéj
2 evőkanál tejszín
cukor vagy méz az édesítéshez
só

Az egrest megmosom, a két végén lévő kis csumát ollóval levágom, így tisztítom meg. Lábosban megolvasztom a vajat, a vékony karikáka vágott pórét megfuttatom rajta, majd rádobom az egrest és pár percig kevergetem. Ezután felöntöm a borral, ízesítem fahéjjal, cukorral vagy mézzel, meg egy kis sóval és puhára főzöm, fakanállal kissé össze is töröm. Hozzáadom a tejszínt és addig forralom, amíg kissé be nem sűrűsödik.

A képen vajban sült libamáj és almakarikák társaságában látható.

Zöldséges párolt hátszín

Megint nagy tanakodás volt, hogy mi legyen a mai ebéd, de aztán eszünkbe jutott, hogy van a fagyasztóban pár szelet csontos hátszín, ebből készítettem a párolt marhát.
Az egyetlen húsféle, amit igazán kedvelünk párolva is, az a marhahús. Általában sok zöldfűszerrel, borral, néha zöldséggel készítem, párolás előtt természetesen jó forró serpenyőben elősütöm, hogy kapjon egy sült kérget.
Ma cukkinivel és répával együtt főztem, ennek apropóját az adta, hogy a répa nem volt már igazán friss, így más célra már nemigen tudtam volna felhasználni.
Köretnek zöldborsópürét és sütőben sült petrezselymes újkrumplit adtam mellé. A zöldborsóról annyit, hogy én nem igazán rajongok érte, főként a pucolás miatt, de mindenképpen ki akartam próbálni ebben a formában is, és így jobban ízlik, mint a megszokott leves vagy főzelék, még a végén rajongója leszek…. A püré receptje holnap következik.

Recept

4 szelet csontos marhahátszín
2 fej főzőhagyma
egy sárgarépa
egy vékony kicsi cukkini
egy paradicsom
3 gerezd fokhagyma
fél marék kapribogyó
körömnyi citromhéj
egy kis csokor petrezselyem
kakukkfű
egy ág rozmaring
egy kis babérlevél
só, feketebors
olaj
2 dl száraz fehérbor
2 dl húsleves

A hússzeleteket jól felhevített – majdnem füstölő - , egy kiskanál olajjal kikent grillserpenyőben oldalanként 2 perc alatt elősütöm, közben tekerek rá borsot, majd a hússzeleteket félreteszem.
A hagymát félfőre vágom, a répát, cukkinit kisebb kockákra darabolom. Mélyebb serpenyőbe öntöm a húsból kisült zsiradékot, kevés olajat adok hozzá, és ebben kezdem párolni a hagymát a zöldségekkel. Hozzáadom a feldarabolt paradicsomot, a rozmaringot, kakukkfüvet, felaprított petrezselymet, babérlevelet, a citromhéjat, kaprit, a lapokra vágott fokhagymát. Erre a zöldséges ágyra fektetem a hússzeleteket, sózom, borsozom, majd felöntöm a borral és a húslevessel, és fedő alatt puhára párolom. A végén a szaftját kissé besűrítem.
Zöldborsópürét és újkrumplit adok mellé.

Poharas eperkrém

Ha már tegnap a spárga került terítékre, mint a tavasz egyik jellegzetes zöldsége, akkor ma következzen az eper, amit általában mindenki szeret.

Szerintem frissen, csak úgy magában a legfinomabb, de poharas krémekben is megőrzi üdeségét, éppen ezért most egy ilyen desszert következik.

Elkészítése negyed óránál többet nem vesz igénybe, ebből a két leghosszabb mozzanat az eper darabolása, meg a kész krém kelyhekbe töltése, nekem ez utóbbihoz kell a legtöbb türelem, valahogy mindig összemaszatolok mindent, a tálaláshoz kiszemelt formát is, ami nem túl gusztusos.

Ebből a mennyiségből két extra/három nagy/négy normál adag jön ki.

Recept

35 dkg eper+ pár szem a díszítéshez
25 dkg mascarpone
3 dl tejszín
3-4 evőkanál porcukor
egy rúd vanília belseje
pár csepp frissen facsart citromlé
fél pohár száraz/félédes fehérbor

Az epret megmosom, leszárogatom, majd kis darabokra vágom. Pár szemet félreteszek a díszítéshez. A feldarabolt gyümölcsre rákanalazom a cukrot, ráöntöm a bort, ízesítem a vaníliával és a citromlével. Jól összekeverem, és kb. 10 percig állni hagyom. Ha az idő eltelt, a mascarponét hozzákeverem az eperhez. A műveletet robotgéppel végeztem, így a gyümölcsdarabok kissé eldeformálódtak. A tejszínt habbá verem és beleforgatom az epres krémbe.
A félretett eperszemeket hosszában lapokra vágom és egy nagyobb borospohár alját kibélelem. Erre kanalazom óvatosan az epres krémet, a tetejét szintén eperrel díszítem. Pár órára behűtöm, mielőtt ennénk.

Krumplis medvehagyma-krémleves

Már tegnap is jeleztem, hogy a maradék medvehagymából krémlevest fogok főzni, hát ez ma meg is történt. Gondolkodtam a metóduson, és arra jutottam, nem szeretném liszttel sűríteni, ezért azt találtam ki, hogy a medvehagymát két kisebb szem krumplival együtt főzöm meg, majd leturmixolom és ez a pép fogja a sűrítőanyagot szolgáltatni. Így is lett, a leves nagyon krémes, selymes állagot vett fel a krumplitól.

Lehet bele pirított zsemlekockát esetleg főtt tojást adni betétként, vagy mellé sajtos pirítóst, én azonban egy kanál tejföllel dúsítva ettem.

Ezzel elfogyott a medvehagyma készlet, szerintem idén már nem jutok hozzá, de várom a következő szezont, hogy több formában próbálhassam ki.

Recept

2-3 marék medvehagyma
2 kisebb krumpli
1.2 liter húsleves
1.5 dl tejszín
egy gerezd fokhagyma
2 evőkanál fehérbor
szerecsendió
só, bors
vaj

Diónyi vajat hevítek, rádobom az egészben hagyott medvehagyma-leveleket, a felkockázott krumplit és pár percig kevergetem. Ekkor felöntöm a húslevessel, beleteszem a felaprított fokhagymagerezdet, majd addig főzöm, amíg a krumpli megpuhul. Kiszedem szűrőkanállal a zöldségeket és pépesre turmixolom, majd a masszát visszaöntöm a lébe. Ízesítem sóval, borssal, borral, szerecsendióval, hozzáadom a tejszínt és pár perc alatt összeforralom. Igazi tavaszi leves.