Még mindig medvehagyma - Vajhal medvehagymás pürével

Korábbi vélekedésemmel ellentétben mégis tudtam venni medvehagymát a METRO-ban (!), így folytatódhatott tovább a kísérletezés.

Úgy döntöttem, hogy hétvégén halat készítek, úgysem győzöm eleget hangoztatni, hogy minél többet eszünk belőle, annál jobb.

Aktuális kedvencem jelenleg a vajhal - szintén METRO-s beszerzés. Állaga és formája hasonlít a tonhaléhoz vagy kardhaléhoz, azaz inkább olyan, mint egy steak, 2-2,5 cm-es szeletekre/érmékre vágva, szeletenként fagyasztva vettem. Húsa hófehér, nagyon ízletes, lédús, szálkamentes, nekem még a vörös tonhalnál is jobban ízlik. A hallal kapcsolatban a kevesebb több elvét szoktam érvényesíteni, azaz a lehető legkevesebb ízesítőanyaggal készítem el, hagyom érvényesülni az ízeket. Ebből a halból fejenként egy szeletet számítok, mert nagyon kiadós.

A halszeleteket medvehagymás krumplipürével kínáltam, aminek nagy sikere volt.

Recept

Személyenként egy szelet vajhal-filé
Só, frissen őrölt feketebors
Olaj, vaj
Tetszés szerint citrom

A körethez

Egy kiló krumpli
Vaj, tejföl, tej
Só, szerecsendió
15 dkg medvehagyma
10 dkg reszelt edami

A körettel kezdem a főzést. Megfőzöm a krumplit, áttöröm, a vajjal, tejjel, tejföllel a megszokott módon krumplipürét készítek, amit sóval, szercsendióval és vajon megfuttatott, csíkokra vágott medvehagymával ízesítek. A forró pürébe belereszelem a sajtot és tálalásig melegen tartom.

A halat közvetlenül a sütés előtt megsózom, vaj és olaj keverékén megsütöm úgy, hogy ne száradjon ki. Frissen őrölt borsot tekerek rá sütés közben.

A megsült halszeleteket a pürével tálalom és adok mellé citromgerezdeket, melynek levével ízesíthetjük a halat.

Szűzérmék aszalt szilvás-narancsos mártással

Ahogy közelednek az ünnepek, egyre inkább kezdek karácsonyi hangulatba kerülni. Töröm a fejem a menün, az aprósüteményeken és persze az ajándékokon. Az ünnepi hangulat szép lassan besettenkedik a konyhába is: azon kapom magam, hogy olyan ételeket készítek, amiben a karácsony hangulatát idéző fűszerek, illatok kapnak hangsúlyt. Ez a mai is ilyen lett, kiváltképp a mártásban érzékelhető az ünnep íze-illata. Attila meg is jegyezte, amikor a mártást kevergettem, hogy karácsonyi illatok terjengenek. Kacsával vagy vaddal (szarvas, őz) karácsonyi vacsoraként is el tudom képzelni ezt az ételt.

A mártás íze a fűszerektől és narancstól édes-fanyar lett, kicsit a Campari ízére emlékeztetett, biztos nem voltam túl alapos és nem szedtem le teljesen a narancs fehér burkát, de szerintem ez most előnyére vált. Langyosan (majdnem szobahőmérsékleten) tálaltam, és nem bántam meg, sokkal kerekebb, lágyabb így, mint forrón. Nekünk mindenesetre nagyon ízlett. Krumplipürével tálaltam, ami illik is hozzá, meg persze néha Attila kedvére is lehet tenni. Menne hozzá a burgonyafánk is, de azt majd legközelebb.

Recept

2 sertés szűzpecsenye
tarkabors, só
vaj és olaj a sütéshez

A mártáshoz
1.5 dl száraz vörösbor (nálunk most J.P. Chenet Cabernet-Syrah)
5 dl húsleves
20 dkg aszalt szilva
1 közepes narancs filézve, kis kockákra vágva
fél hagyma
rozmaring
1 db csillagánizs
mokkáskanálnyi fahéj
1 cm-s gyömbér apróra vágva
só, tarkabors frissen őrölve
2-3 dkg vaj
1 evőkanál cukor

A krumplipüréhez
1 kg krumpli
8 dkg vaj
2-3 evőkanál tejföl
tej
só, szerecsendió

A mártással kezdem a főzést. A vajat lábosban felolvasztom, karamellizálom rajta a cukrot. Óvatosan felöntöm a levessel, vélhetően pöfögni-fröcskölni fog és a cukor bemerevedik, de nem kell megijedni, majd felolvad a hőtől. A folyadékba beledobom a csillagánizst, gyömbért, fahéjat, rozmaringot, a hagymát egészben. Hozzáadom a szilvát, sózom, borsozom, beleöntöm a bort is és addig főzöm, amíg a szilva felpuhul és a leve kissé besűrűsödik. (A csillagánizst 5 perc után kivettem, mert nem akartam, hogy medvecukor ízű legyen az egész, a hagymát pedig akkor távolítottam el, amikor már megüvegesedett.) Ekkor hozzáteszem a narancskockákat és még pár percig forralom. Ha kész, hűlni hagyom.

Utána elkészítem a pürét a szokásos módon, illetve a bekeverést Attilára bízom.

A húst keresztben 4-5 centi vastag szeletekre-érmékre vágom, lapjára fordítom és tenyérrel meglapogatom, tarkaborsot tekerek rá.
Mielőtt a püré teljesen elkészülne, előkapom a grillserpenyőt, diónyi vajat és egy-két evőkanál olajat forrósítok, beleteszem a húst és 5-6 perc alatt megsütöm, a sütés közben sózom. Akkor jó, ha kívül szép barna kérget kap, de belül még majdnem rózsaszín, lédús.

A húst tányérra szedem, meglocsolom 3-4 evőkanál mártással és krumplipürével körítem.