VKF! XXXV. - Fűszeres joghurtban pácolt csirke nyárson

Marcsi VKF-es felhívása számomra nagyon kedves témát érintett, a szabadtűzi sütést-főzést.
Sajnálatos azonban, hogy idén a mostoha időjárási körülmények csak kevés alkalommal adtak módot ennek a kellemes időtöltésnek. Én két hete készítettem ezeket a nyársakat sok zöldséggel, szalonnával és csirkével.
Igazgság szerint a szalonna csak a család férfitagja kedvéért került felszúrásra, nem nagy mennyiségben, és ebéd után meg is kaptam, hogy legközelebb többet tegyek a nyársra, mert jót tesz neki.
Ez igaz is, csak a húst indiai fűszerekkel, joghurtban pácoltam, így a szalonna nem igazán illik bele a képbe, de meg kell hagyni, jót tesz a szárazabb jellegű húsoknak, meg a hagymának is. Bármilyen zöldséget lehet használni hozzá, a lényeg, hogy ne legyen túl puha és jó színes összeállítást alkossunk, így sokkal jobban mutat majd a tányéron.

Recept

60 dkg csirkemell filé
2 dl joghurt
egy evőkanál frissen reszelt gyömbér
két evőkanál tandoori masala
egy mokkáskanál koriander
két gerezd fokhagyma
2 evőkanál olaj
só, bors
két nagy fej hagyma
egy közepes cukkini
egy-két kaliforniai paprika
20 dkg füstölt húsos szalonna
4-5 szem gomba

A csirkemellet kockákra vágom. A gyömbért, masalát, koriandert összekeverem joghurttal, az olajjal, kevés sóval, frissen őrölt feketeborssal, belereszelem a fokhagymát. Ebbe a pácba beleforgatom a húskockákat, és két-három órát – legjobb, ha egy éjszakát – pihentetem a hűtőben.
Ezután a tűzdeléshez előkészülök: a hagymát negyedekbe vágom, szirmokra szelem, a cukkinit kb. másfél centis karikákra vágom, a gombát negyedelem, a paprikát, szalonnát a húshoz hasonló méretű darabokra vágom.
A nyársakat általában még a faszén/brikett előkésztése előtt összeállítom. Én fémnyársat használok, de beáztatott bambusznyárs, vagy hurkapálca is megteszi. Fémnyárs helyett egy időben Attila által gipszkartonozásnál használt függesztőszárakból készült, flexszel kihegyezett „nyársakat” is használtunk, de aztán megtaláltam az apukám által még kb. harminc éve beszerzett, bontatlan csomagolásban várakozó igazi nyársakat, így most is ezekre fűztem az ételt.
A fűzögetést általában hagymával kezdem, majd hús, utána gomba/paprika/cukkini jön, szalonna, hagyma, megint hús, de a sorrend közben alakul ki attól függően, milyen kedvem van. Most öt fémnyárs készült, de jutott még két hurkapálcikára való is a hozzávalókből.
Sütés előtt egy órával Attilával megrakatom a grillt, megvárom, amíg fehéren izzik a parázs, és ekkor rápakolgatom a nyársakat. Sütés közben szorgosan forgatom csipesz szerű fogóval, mert nagyon forró, sőt, néha bekenegetem olajjal is, mert a joghurtos pác hajlamos megégni.
Ha kész, mindenki kap a tányérjára egyet. Általában olívaolajos-citromos kevert salátával, kenyérrel vagy valamilyen lepényszerűséggel esszük, fokhagymás joghurtos öntet is kínálható hozzá. Más köret szerintem felesleges.
További grill- és szabadtűzi receptjeim itt olvashatók.

Cole slaw - az amerikai káposztasaláta

Túlzás nélkül állíthatom, hogy ez a legjobb köret a grillezett oldalas mellé, amit ráadásul Attila is szívesen eszik, annak ellenére, hogy salátáról van szó, ami ugye zöldségekből áll. Na nem csak az oldalas mellé passzol, bármilyen grillezett hús, vagy akár serpenyőben sütött natúr jellegű hús mellé nagyon jól illik, ráadásul a sok ropogós zöldség miatt magas rost-és vitamintartalmú, egészséges étel. Az már kevésbé egészséges, hogy majonézt is tettem bele, de hát nem lehet minden tökéletes, meg a jótékony hatásokat ellensúlyozni is kell (bár megteszi ezt az oldalas maga).
Ez a saláta amerikai eredetű, számtalan receptje kering az interneten is, neve holland eredetű, a káposztasaláta holland elnevezése után. A Váncsa-féle salátadefiníció szerint ugye minden saláta, amit megeszünk. Ez ebben az esetben is igaz, hiszen számtalan variációja létezik, tesznek bele almát, ananászt, reszelt sajtot, brokkolit, meg mident, ami egy salátában előfordulhat. Én ennek ellenére maradnék a klasszikus változatnál, és csak azt teszem bele, ami szerintem feltétlenül szükséges és szokásos, bár egy savanykás alma reszelve nem rontja el, már így is készítettem.

Recept

Fél fej fehérkáposzta
3 közepes méretű sárgarépa
egy közepes fej lilahagyma
3 dl tejföl
két púpos evőkanál majonéz (el is hagyható)
cukor (házi ketchuppal helyettesítettem)
gyenge fehérborecet vagy citromlé (ha a tejföl nem elég savanyú)
só, bors


A fehérkáposztát kitorzsázom, a fél fejet kettévágom és késsel vékony csíkokra szeletelem. (Lehet reszelni is, de én késsel vágva jobban szeretem, így roppanós marad). A répát tisztítás után durvára reszelem, a hagymát félbevágás után vékony szeletekre vágom (azaz félfőre szelem). A tejföllel a majonézből a ketchuppal (cukorral), sóval, frissen őrölt feketeborssal öntetet keverek, tetszés szerint ízesítem ecettel/citromlével és beleforgatom a felcsíkozott zöldségeket. Pár órán keresztül hűtőben érlelem, hogy összeállhassanak az ízek, fogyasztás előtt, viszont negyed órát szobahőmérsékleten hagyom állni.

Oldalas a grillről

Ezen a hétvégén végre kijelenthettem, hogy itt a tavasz. Ennek örömére elkezdtük – pontosabban Attila elkezdte – felásni a veteményest, összegereblyéztük a lehullott leveleket, felfedeztük, hogy a krókusz már virágzik és a tulipánok is bújnak, és előkerült a grillsütő is.
Oldalas volt a tervbe vett menü, és Attila kérésére ezúttal grillen fejeztem be az ételkészítést.
Azért csak befejeztem, mert a grillezésre szánt oldalast jól befűszerezve meg szoktam párolni a sütőben, majd a leszűrt szaftból fűszerekkel készített barbecue-szósszal kenegetve sütjük meg grillen. Mivel a szósz mézet és ketchupot is tartalmaz, a hús könnyen megég, és ha nyersen kezdeném a grillezését, előbb szenesedne el, mint puhulna meg.
Az első idei grill nagyon jól sikerült, gyorsan el is tüntettük mind egy szálig.

Recept

1 kg húsosabb sertésoldalas
őrölt koriander
köménymag
4 gerezd fokhagyma
kevés őrölt rozmaring
só, bors
darált erőspaprika (elhagyható)

A barbecue szószhoz
4 evőkanál ketchup
4 evőkanál szójaszósz
két kiskanál méz
A hús alatt maradó szaft és fokhagyma

Az oldalast egyben hagyva besózom, megszórom korianderrel, rozmaringgal és a köménymaggal, kevés borssal, és a fűszereket (a darált erőspaprika-krémet is, ha úgy tetszik) jól beledörzsölöm a húsba. Egy evőkanál olajjal kikent tepsibe fektetem és a gáztűzhelyen minden oldalán erős tűznél körbesütöm. A tűzről levéve mellédobom a fokhagymagerezdeket héjastul, öntök alá annyi vizet, hogy a hús derekáig érjen, alufóliával lefedem és előmelegített 170 fokos sütőben puhulásig – kb. egy óráig – sütöm. Ha az oldalas puha, kiveszem a tepsiből és tetszőleges méretűre darabolom. A szaftját tálba öntöm, belenyomom a megsült fokhagymát, hozzáadom a ketchupot, szójaszószt és mézet, majd megkenem vele az oldalasdarabokat. Mivel a hús még jó forró, beszívja a szószt, ezért a kenést még egyszer megismétlem. A mártást hagyom kicsit rászáradni a húsra, amíg a faszénparázs elkészül.
Ha már jó a parázs, a húsdarabokat a grillrácsra teszem és kb. 10-15 perc alatt megsütöm gyakori forgatás közepette. A maradék szószt a sült hús mellé tálalom, és adok még hozzá hagymás tört krumplit és káposztasalátát is.

Mustáros kakukkfüves karaj

Hétvégi ebédünk része volt ez a mustáros kakukkfüves karaj is. Azt, hogy mivel ettük, nem árulom el, legyen meglepetés a következő bejegyzésig.
Számomra ez nem recept, de mégis közzéteszem, mert múltkor az egyik ismerősöm lelkendezve újságolta, hogy valamelyik barátjától egy szuper receptet tanult. Kérdésemre, hogy mi volna az, közölte, hogy a húst sütés előtt meg kell kenni mustárral, és az valami isteni. Ezek szerint az ilyen receptekre is szükség van.
A húsokat most serpenyőben sütöttem, de ha grillezzük, még finomabb lehet a végeredmény.
Az adag négy személyre szól

Recept

8 szelet csontos sertéskaraj
1 dl olaj
2-3 kiskanál mustár (nem édes)
1 kiskanál erőspaprika-krém
1 mokkáskanál köménymag
1 kiskanál szárított kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
só, bors
a sütéshez 5 dkg vaj és két evőkanál olaj

A hússzeletek széleit bevagdosom, hogy sütés közben ne ugorjanak össze, majd bedörzsölöm sóval. Az olajat kikeverem a mustárral és a paprikakrémmel, beleszórom a fűszereket, és belereszelem a fokhagymát. Ezzel a páccal megkenegetem a szeletek mindkét oldalát és szobahőmérsékleten hagyom összeérni kb. egy órát.
Utána vagy grillen sütöm meg, vagy serpenyőben, ez utóbbihoz a vajat az olajjal felhevítem, és a szeletek mindkét oldalát aranybarnásra sütöm. Ez kb. 6 perc, de függ a szeletek vastagságától is.
Meg lehet csinálni csontozott húsból is, de a csontján sült húsnak sokkal zamatosabb az íze és nem szárad ki annyira.

Fehérboros flekken padlizsánsalátával

A hétvégi grillezés alkalmával flekkent sütöttem, de ezúttal a húst a megszokottól eltérően, fehérbor felhasználásával, kevesebb olajjal pácoltam.
A tarja mellé készítettem padlizsánsalátát, amelynek receptje már korábban is felkerült a blogra, azonban ezúttal kicsit nyáriasítottam rajta. A padlizsánt grillen sütöttem meg, tettem bele aszalt paradicsomot elhagytam a szardellafilét, balzsamecetet,a fűszereket, öntetet sem készítettem, mert az aszalt paradicsom pácolásához használt fűszeres olajjal öntöttem le. Nagyon finom lett, a friss paradicsom pedig kellően savanykássá is tette.
Volt még tzatziki is, mert Attila ezt jobban kedveli, mint a padlizsánsalátát, de erről fénykép nem készült.

A flekken receptje

Fejenként két szelet nem túl zsíros tarja
Egy deci fehérbor
Két deci olaj
Két ág rozmaring
Tíz szem borókabogyó a kés lapjával kissé megnyomkodva
Egy mokkáskanál római köménymag
Egy evőkanál magos dijoni mustár
Egy kiskanál erőspaprika-krém
Két gerezd fokhagyma felaprítva
só

A szeleteket a sütögetést megelőző este szoktam bepácolni, de az sem gond, ha egy-két nappal korábban készül el.
A húsokat az inaknál bevagdalom, nehogy összeugorjanak sütés közben, majd húsklopfolóval megveregetem. Én a szeleteket átszövő zsírosabb részeket nagyon éles késsel kicsit be is szoktam metszeni, ügyelve arra, hogy át ne vágjam, mert tapasztalatom az, hogy így ezek a részek pörcösebbre-ropogósabbra sülnek, a zsír könnyebben tud eltávozni belőlük.
A húsokat enyhén sózom, majd a többi hozzávalóból készített pácban egy éjszakán át érlelem hűtőben. A sütés előtt legalább egy órával korábban kiveszem a hűtőből és hagyom, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Ezalatt van idő előállítani a faszénparazsat. Ha már kellően izzik a faszén, grillrácson piros-ropogósra sütöm a hússzeleteket.

Fokhagymás harcsa roston

A harcsát általában paprikásnak készítem, mivel ez Attila egyik kedvenc étele. Ennek a halnak tömör, szinte teljesen szálkamentes, zsíros húsa van, ezért mindig a kevésbé termetes állatokat keresem a halasnál, mert ezek kevésbé zsírosak.
Rántva, sörtésztában mi nem igazán kedveljük, egyrészt nem jön ki annyira az íze, másrészt ebben a formában számunkra túl tömény.
Alternatív felhasználási módja a grillen történő sütés, talán így élvezhető leginkább a hal saját íze, és a felesleges zsiradék is kisül belőle, anélkül, hogy kiszáradna.
Szerintem nagyon passzol hozzá a fokhagyma, így ez mindig kerül a pácba, és jól illik hozzá a magyaros fűszerezés, ezért kevés pirospaprikát is szoktam tenni a fokhagymás olajba.
Mindig egész filét veszek, ennek a felső, vastagabb részét használom roston sütéshez, vagy olyan ételhez, ahol mártás nélkül, egészben kerül felhasználásra a harcsa, az elvékonyodó filé alsó része meg mehet halpaprikásba.
Hal grillezéshez mindig halrácsot használok, így elkerülhető az , hogy forgatásnál széttörik, darabokra hullik a halhús, és könnyebb megfordítani is, mint lapáttal.
Elkészíthető afrikai harcsából is, mi ezért nem rajongunk.


Recept

60-70 dkg szürkeharcsa-filé (a felső, vastagabb rész)
2 gerezd fokhagyma
őrölt kömény
fűszerpaprika
só, olaj
a tálaláshoz igény szerint citromszelet vagy zúzott fokhagyma

A halfilét annyi darabra vágom, ahány személyre készítem. Az olajat tálba öntöm, elkeverem a zúzott fokhagymával, fűszerpaprikával, köménnyel. A szeleteket besózom, beleforgatom a fűszeres pácba, és pár órára félreteszem, hogy összeérjenek az ízek.
Faszenes grillen megfelelő parazsat állítok elő, a haldarabokat halrácsba fektetem és aranybarnára sütöm, ügyelve, hogy ne száradjon ki.
Sok salátával, vajas- petrezselymes újkrumplival tálalom, adok mellé még citromgerezdeket, zúzott fokhagymát, hogy ki-ki tovább fűszerezhesse az adagját. Kapros-fokhagymás tejföl sem rontja el.

Grill szezonnyitó

Ismét anyuékat láttuk vendégül a hétvégén. Azt találtuk ki, hogy az elkészült új konyhában fogadjuk őket, ott sokkal kényelmesebben elférünk, ki lehet ülni a teraszra, meg hát ki ne büszkélkedne az új konyhájával…

Reménykedtem, hogy jó idő lesz, mert a teraszon, faszenes grillen terveztem az ebéd elkészítését. Szerencsére az időjárás kegyes volt hozzánk, így minden a terv szerint történt.

Tarját sütöttem faszénen, mellé vegyes – majdnem görög - salátát és bazsalikomos sültpaprika mártást kínáltam, meg friss kenyeret. A desszert a tegnap említett csokis mogyorótorta volt.

A legnagyobb sikert a paprikamártással és a süteménnyel arattam (meg persze a konyhával).

Recept

Fejenként egy nagy szelet sertéstarja
Darált csípőspaprika-krém
két ágacska rozmaring
egy kiskanál egész római kömény
egy evőkanál magos mustár
egy kis fej hagyma felaprítva
3 gerezd felaprított fokhagyma
olaj
só, bors

A salátához

10-12 szem koktélparadicsom
egy kis fej lilahagyma
egy kígyóuborka
3 kisebb szem főtt krumpli
20 dkg fetasajt
fekete olajbogyó
kakukkfű
olívaolaj
só, fél citrom leve

A húst előző este bepácolom. A páchoz a fenti hozzávalókat jól összekeverem a só kivételével, annyi olajat öntök hozzá, hogy ellepje a hússzeleteket. A hús széleit bevagdosom, hogy ne ugorjon össze, kiklopfolom, a felületén a zsíros „ereket” késsel kissé megvágom – úgy, mint amikor a kacsa mellén kockázom be a bőrt - , mert szerintem így jobban kisül belőle a zsiradék. A szeleteket a pácba teszem, lefedve hűtőben egy éjszakát érlelem.
Másnap faszénparázson piros-ropogósra sütöm. Paprikamártást kínálok mellé.
Majdnem görög salátával tálalom, amihez a hozzávalókat kisebb darabokra vágom, kakukkfűvel ízesítem, meglocsolom olívaolajjal, ráfacsarom a citrom levét, sózom és fekete olajbogyóval díszítem. Tálalás előtt a hűtőben legalább egy órát hagyom állni, hogy az ízek összeérjenek, de mielőtt ennénk, kb. 20 percig hagyom szobahőmérsékleten magához térni.

Sertésflekken mustáros-hagymás babsalátával

Ma – dacára a szörnyűséges időjárásnak – folytatódott az építkezés, ráadásul holnap jönnek cserepezni is, úgyhogy megint jelentős az előrelépés, ha ez megvan, jöhet a szigetelés és a belső munka.
Ha a fiúk dolgoznak, általában kalóriadúsabb ételt készítek, mert egész nap fent lenni a tetőn ebben a nyirkos, hideg időben nem egy leányálom.

Tarját vettem, mert flekkent akartam készíteni, a körete hosszas tipródás után végül babsaláta lett.
A húst ugyan bepácoltam, de ez idő hiányában csak pár órás érlelést jelentett.
A flekkent grillserpenyőben sütöm, ha nem jó az idő, egy-két csepp olaj hozzáadásával.
Nagyon szeretem ezt az edényt, tavaly nyáron vettem a Plusban és elég sokat használom, húsok és zöldségek sütésére is.

Babsalátát gyakran készített anyukám, amikor még otthon laktam, én valahogy mindig megfeledkezem róla, pedig grillen sült húsokhoz, natúrszelethez, minden szárazabb húsételhez nagyon jó. De legjobb rántott pecsenyeliba- vagy kacsamájjal.

Recept

A flekkenhez

6 szelet sertéstarja
2 evőkanál angol mustár
1 evőkanál darált paprika (Erős Pista vagy házi)
rozmaringlevelek
köménymag
3-4 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
olaj

A salátához

50 dkg nagyobb szemű szárazbab vagy fejtett bab (nálam ez utóbbi fagyasztva)
1-2 babérlevél
szemes feketebors
2 gerezd fokhagyma
1 fej hagyma (jó lett volna lilahagyma, de nem volt itthon)
pár rozmaringlevél
2 ek mustár
só, bors
1-2 evőkanál olívaolaj

A hússzeletek széleit bevagdosom, a felületükön is ejtek néhány vágást (mint pl kacsasütésnél a kacsamell bőrén) vigyázva, hogy ne vágjam át a húst teljesen. Erre - szerintem – azért van szükség, hogy a tarja zsírerecskéi a zsírtartalmukat kiengedve ropogósra süljenek. Ha ez megvan, kiklopfolom a szeleteket. Ezt más húsfélénél általában nem szoktam, de a tarját csak vékonyan szeretem, úgy jobban megsül. A fűszerféleségekből és az olajból krémet keverek, a húst besózom, majd ezzel a fűszerkrémmel bedörzsölöm. Optimális esetben legalább egy napig érlelem hűtőben és faszenes grillen ropogósra sütöm. (Most gázon, grillserpenyőben)

A babot babérleveles, szemes borssal, rozmaringgal, fokhagymával ízesített vízben megfőzöm, a főzőlevet nem öntöm ki egyenlőre.
A babot még melegen salátástálba teszem, adok hozzá két kanál mustárt, a felaprított vöröshagymát, sózom, borsozom, és a főzőléből adok hozzá annyit, amilyen híg „salátalevet” szeretnék. (Jelen esetben sűrűre hagytam.) Behűtöm pár órára, hogy összeérjen. Tálalásnál olívaolajjal megcsepegtetem.

A flekkent a babsalátával ettük, én még padlizsánsalátát is ettem mellé, mert maradt egy kevés (így pár naposan a legjobb, mert teljesen átjárja a fokhagymás bazsalikomos pác-persze a sajtot és a paradicsomot már korábban kiettük).

Kedvesem kicsit fanyalgott a saláta hallatán, de aztán konstatálta, hogy "kicsit olyan, mint a babfőzelék" és boldogan belapátolta.