Focaccia a kenyér ünnepére

Augusztus 20. az államalapítás, Szent István és az új kenyér ünnepe, ennek örömére, most egy kenyérféle receptje következik.

A focaccia egy olasz laposkenyér, a tésztája a pizzához hasonlít, de erre nem kerül szósz, az ízesítése sokkal egyszerűbb. Gyakran csak friss fűszereket dagasztanak bele és olívaolajjal locsolják meg, én most két gazdagabb verziót készítettem.

Az írás eredetileg a Bezzeganyán jelent meg.

A tésztához

50 dkg liszt

egy zacskó porélesztő

2 teáskanál só

2 teáskanál rozmaring

280 ml langyos víz

2 evőkanál olaj

Hagymás feltét

Egy fej lilahagyma

Két fej vöröshagyma

Egy evőkanál olaj

4-5 ág kakukkfű só, bors

Sajtos-olívás feltét

Egy golyó mozzarella (125 gramm)

10 dkg zöld olívabogyó olívaolaj

A tésztához valókból közepesen kemény tésztát dagasztok, duplájára kelesztem. Ezután kicsit meggyúrogatom és ismét hagyom kelni (ez el is maradhat, de ártani nem fog)

Közben a hagymás feltéthez a hagymát félfőre vágom és az olajon kis lángon megfonnyasztom. Sóval, borssal, kakukkfűlevelekkel ízesítem és hagyom langyosra hűlni.

A másik feltéthez a mozzarellát felkockázom.

A sütőt 230 fokra előmelegítem. A tésztát elfelezem, kicsit átgyúrom, tetszőleges formára, ujjnyi vastagra kihúzogatom. Az egyikre ráteszem a hagymát, a másikon elrendezem a sajtot és az olajbogyót, ezt meglocsolom kevés olívaolajjal is. Mindkét lepényt a tíz ujjammal kicsit megnyomkodom, majd a forró sütőben kb. negyed óra alatt készre sütöm.

Kovász és kovászos fehérkenyér

Na, ezt sose gondoltam volna magamról. Mármint hogy egyszer valaha is fogok kovászos kenyeret sütni, ráadásul még sikerül is.

2008 decembere óta sütök itthon kenyeret. (Érdekes, hogy a kenyérsütés minden esetben a gyermekágyas időszakhoz köthető nálam, az élesztős kenyér Zsófi lányom, a kovászos kenyérrel való kísérletezés Tomi fiam születéséhez kapcsolható.)

Eddig porélesztővel csináltam, téglaformában sütöttem. Nagyon szerettük mostanáig. Viszont a kovásszal készült kenyérnek akkora sikere volt, hogy nem hiszem, hogy a korábbi recept szerint fogok még sütni.

Az alábbiakban leírom, hogy miként készítettem a kovászt, és hogy használom fel kenyérsütésnél.

Kovász készítése

3 evőkanál teljes őrlésű rozslisztet 3 evőkanál langyos vízzel elkeverek egy befőttesüvegben és langyos helyen 2 napig állni hagyom konyharuhával letakarva. Naponta megkeverem. A kezdetben sűrű tésztában a második napra buborékok keletkeznek, megindul az erjedés, savanykás illata lesz a masszának. Ha hűvösebb van, lehet, több idő kell neki.

1. A második nap eltelte után ismét hozzáadok 3 evőkanál rozslisztet és ugyanennyi vizet, jól összekeverem és 2 napig ismét állni hagyom, naponta megkeverem.
2. A megadott idő eltelte után a keverékhez adok 10 dkg fehérlisztet és 1 dl langyos vizet, jól kikeverem és megint két napig hagyom állni. Az élesztőgombák munkájának hatására a sűrű massza felhígul, habos, buborékos lesz. Az így elkészült kovász felét kenyérsütéshez elhasználom, a maradékot pedig tovább etetem, hogy mindig legyen használható kovászom. Az etetéseknél 10 dkg lisztet és 1 dl langyos vizet adok hozzá, megvárom, amíg jól felfut, utána a hűtőben tárolom. Sütés és etetés előtt 1-2 órát hagyom szobahőmérsékleten, hogy jobban dolgozzon az élesztő benne.

Kovászos kenyér

50 dkg liszt (BL80 vagy BL 55 is lehet)

2 teáskanál só

kb. 260 ml langyos víz

25 dkg kovász

A hozzávalókat mély tálba öntöm, robotgéppel kb. tíz perc alatt keményebb tésztát dagasztok belőle. Kézzel is meggyúrogatom, majd kilisztezett tálba téve duplájára kelesztem. Azzal számolni kell, hogy jóval lassabban kel meg, mint az élesztővel készült kenyér.

Ha duplájára nőtt, kiveszem, kézzel kinyújtogatom-húzogatom, megformázom és egy sütőpapírral bélelt téglaformában addig kelesztem, amíg a forma peremét eléri. Ezalatt a sütőt 230 fokra melegítem elő. Ha a kenyér megkelt, sütőpapírostól tepsire helyezem, a tetejét három helyen bevágom ollóval vagy éles késsel, és betolom a sütőbe. Ahogy betettem, a sütő aljára öntök egy deci vizet, hogy jó gőz képződjön. A kenyeret tíz percig sütöm 230 fokon, majd még 15-20 percet adok neki 180 fokon. Utána kiveszem, vizes ecsettel megkenem és rácson hagyom kihűlni, bár néha melegen-langyosan is nekiesünk.

Házi krémsajttal és sonkával mennyei.

Ciabatta reggelire

Szombat reggelre készítettem ciabattát Dolce Vita receptje alapján.

Több okom is volt rá, hogy ezzel a kenyérfélével kísérletezzek: egyrészt már régóta tervezem kipróbálni, másrészt nem sütöttünk kenyeret és nem is vettünk, így kellett valami, amit reggelire ehetnénk.

Ekkor jutott eszembe a ciabatta, amely igen hálás jószág, este csak be kell keverni, reggel a megkelt tésztát pedig kisütni, és utána már lehet is enni.

Igaz, amikor összeállítottam, nem gondoltam, hogy ebből bármi ehető is készülhet, mert tényleg olyan, mint a nokedlitészta, de elsőre nagyon jól sikerült. Már csak a formázást kell valahogy elsajátítani.

Recept

7,5 dl liszt+ a tepsihez egy kevés

3,5-4 dl víz

2 kiskanál só

negyed kiskanál porélesztő

pár levélke rozmaring

Az egész dolog lényege a hosszú kelesztési idő, így érdemes legalább 12 órával a sütés előtt összeállítani a tésztát.

Ez igen egyszerű művelet: a hozzávalókat tálba teszem és fakanállal összekeverem. Ezután a masszát szobahőmérsékleten legalább 12 órán keresztül hagyom állni letakarva, ezalatt megkel, olyan lesz, mint a kovász.

A szükséges idő elteltével fakanállal átkeverem és hagyom még fél órát pihenni a tésztát, ezalatt a sütőt 250 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés, légkeverés ne legyen). Harminc perc elteltével a folyós tésztából enyhén lisztezett sütőpapírra négy pacát - jó esetben papucsformát vagy téglalapot - formázok és kb. 30 perc alatt aranybarnára sütöm a ciabattákat.

Még melegen, jó sok vajjal megkenve ettem a lányommal együtt, annyira finom volt, hogy alig bírtuk abbahagyni. Estére illetve másnap reggelre sem öregedett meg, tökéletes szendvicsalap illetve kenyér lusta háziasszonyoknak.

A férfi kenyere

Amióta dolgozom, Attila van itthon Zsófival, idén szeptemberig, mert akkortól visszavonhatatlanul bölcsis lesz a lány.
Ezt minden apának ki kellene próbálnia legalább pár hónapra, mert egyrészt beletanul a gyerekkel kapcsolatos napi rutinteendők elvégzésébe, ami jól jöhet, ha anyukának valamilyen okból pár napig távol kell lennie, ráadásul fantasztikus, hogy mennyire elmélyíti az apa-gyerek kapcsolatot.
A háziúri teendők azzal is járnak, hogy néha főzni kell. Én munka után általában elkészítem a következő napra az ennivalót nekik, de például a kenyérsütés az itthon levő feladata.
Attila ebbe tökéletesen beletanult, az ő kenyerei szebbek, mint az enyémek, és nekem jobban is ízlik (bár ez lehet azért is, mert mindig finomabb, amit csak úgy elém tesznek).

Egyik nap olvasom az emailjét: „sül a kenyér, most szalonnásat csinálok”. Na, mondom magamban, ez milyen lesz, kíváncsi vagyok.
Miután hazaértem, a képen látható kenyér fogadott. Az egy dolog, hogy szép lett, de finom is, semmi nem volt eltúlozva benne, kellemesen füstös a szalonnától, enyhén fokhagyma ízű, vajjal megkenve nagyon jó.

Recept

50 dkg liszt
egy tasak (7 g) száraz élesztő
2 kiskanál só
2,8-3 dl meleg víz (amennyit a liszt felvesz)
2 evőkanál olaj
15-20 dkg nagyon húsos szalonna
3 gerezd fokhagyma

A lisztből a sóval, olajjal, élesztővel, meleg vízzel robotgép segítségével tésztát dagasztok, akkor jó, amikor a tál falától elválik, nem ragad, hólyagos.Ekkor belegyúrom az apróra vágott szalonnát és hozzáadom a lereszelt fokhagymát is. Átgyúrom, hogy az ízesítő anyagok jól elkeveredjenek a tésztában, majd langyos helyen duplájára kelesztem. Ekkor jól átgyúrom, majd formába teszem, és tovább kelesztem, amíg a forma pereméig fel nem jön,.Ezután hideg, 180 fokra beállított sütőben 30-35 perc alatt megsütöm. Rácsra téve hagyom kihűlni, és próbálom nem megvágni ezalatt az idő alatt (nem mindig sikerül)
Akár 2-3 napig is élvezhető, nem morzsálódó kenyér lesz, mely ízesíthető zöldfűszerekkel, magokkal, vagy tetszés szerint bármivel.

Virslivel töltött lángos

Mostanában elég gyakran sütök lángost. A blogon már szerepel egy recept, a krumplis lángosé, de amióta felfedeztem t3v kefires lángosát, azóta csak azt sütöm. Igaz, eddig mindig joghurtot használtam kefir helyett, de egyébként semmin nem változtattam.
Ez a tészta nagyon sokoldalú, mert lehet rögtön begyúrás után keleszteni, majd kisütni, de begyúrás után betehető hűtőszekrénybe is, ahol szép lassan keldegél, és két három napig el is áll – tovább nem tudom, hogy eláll-e, két nap után megettük - , és csak elő kell kapni, ha az ember lángosra vágyik.
Másik előnye, hogy a joghurt/kefir miatt valahogy egyáltalán nem lesz zsíros a tésztája, még akkor sem, ha áll (bár ez nálunk igen ritka jelenség).
Általában sajttal-tejföllel szoktuk enni, de most Attila legnagyobb örömére virslit töltöttem a lángostésztába, amit persze ő sajttal és tejföllel is felturbózott. A maradékot sima lángosként sütöttem ki.
Vendégek elé is odatehető, biztos sikere lesz, borkorcsolyának is megfelel, mi kell még?

Recept

50 dkg liszt
35 dkg joghurt vagy kefir
egy tasak száraz élesztő (Dr. Oetker)
1 tojás
2 kiskanál só
5 darab bőrös virsli
bő olaj a sütéshez

A hozzávalókból robotgéppel tésztát dagasztok, elég kemény állagú lesz, de ez így jó. Ekkor dönteni kell: ha frissen esszük, letakarva meleg helyen duplájára kelesztem, ha nem kérünk még belőle, akkor meg letakarva irány a hűtő.
Amikor enni akarunk, a tésztából gombócokat tépkedek, ezeket az ujjaim között böngyörgetve-vékonyítva lángos formára húzkodom. Ekkor beletekerem a virslit, majd forró olajban aranybarnára sütöm. A maradék tésztából sima lángosokat húzkodok. Papírtörlőn lecsepegtetem, és melegen tálalom.

Fokhagymás csiga

Múlt hétvégén csak anyu jött unokázni. Mivel szereti a krémleveseket, úgy gondoltam, ezt készítek, mellé pedig sütök egy sós kenyérféleséget. Választásom a Stahl-féle fokhagymás csigára esett, az alapreceptet azonban egy kicsit feldobtam pár kanál pesto-val, ami egyébként mennyisége miatt bármi más célra alkalmatlan volt.
Szóval, megcsináltam az ebédet, mire megjött anyu. Kérdezte is, mit főztem, mondtam neki, hogy fokhagymás csiga lesz, meg leves. Azt az arcot életemben nem felejtem el, amit vágott, teljesen megdöbbent. Mire leesett nekem és neki is, hogy miről van szó, igen jót nevettünk, még most írás közben is elmosolyodom, ha visszagondolok a szituációra. Egyébként evett már csigát, de valahogy nem rajong érte, mint ahogy az az arcán is látható volt.

Recept

50 dkg liszt
egy zacskó (7 gramm) porélesztő
3 dl langyos víz
egy evőkanál olívaolaj
két kávéskanál só
két kávéskanál cukor
8 dkg vaj

2-3 gerezd fokhagyma
3 evőkanál pesto
5 dkg reszelt sajt (parmezán)


Az első hat hozzávalót mély tálba teszem és robotgéppel ruganyos kenyértésztává dagasztom. A tésztát lehet friss aprított zölfdfűszerrel is gazdagítani, én ezt most nem tettem.
A tésztát letakarva langyos helyen duplájára kelesztem.
Ezalatt elkészítem a tölteléket. A puha vajat a reszelt fokhagymával és a pestoval habosra keverem, ízlés szerint sózom.
Ha a tészta megkelt, átgyúrom, kinyomkodom belőle a levegőt. A negyedét levágom, kinyújtom, és egy kisebb, sütőpapírral bélelt tepsibe teszem. A maradék tésztát kinyújtom, megkenem a pestos vajjal, és ráreszelem a sajtot. A két rövidebb oldalánál kb. 2 centire felhajtom a tésztát, majd a hosszabbik oldalánál feltekerem, mint a bejglit. A kapott tésztarudat kb. két centi vastagon felszeletelem, így csigákat kapok, amelyeket a tepsiben fekvő tésztára rakosgatok. A csigákat kb. negyed óráig pihentetem, ez épp elég arra, hogy előmelegítsem a sütőt 200 fokra. A pihenőidő eltelte után a tepsit az előmelegített sütőbe tolom és 25-30 perc alatt megsütöm a csigákat.
Jó vendégváró, borkorcsolya, de akármilyen leves kiegészítőjeként is megállja a helyét.

(Forrás: Stahl Judit- Enni jó!)

Töltött kenyér

Ezt a kenyeret hirtelen felindulásból sütöttem. Attilának zúzapörköltet főztem vacsorára, de én nem szeretem a zúzát, így padlizsános tésztát készítettem magamnak. A padlizsános raguból maradt pár kanálnyi, amit kidobni nem akartam, ez lett a töltelék alapja, amit főtt sonkával és sajttal egészítettem ki.
A tészta az a kenyértészta, amit rendszeresen sütök, csak ez most nem a megszokott téglaformában készült.
A végeredmény nagyon finom, egy pohár bor mellé rágcsálnivalóként, előételnek, vagy vacsorára egy pohár teával.
Egyetlen negatívum, hogy a feltekerés nem sikerült a legtökéletesebben, a sajt sütés közben kifolyt, ezért aki próbálkozna vele, annak javaslom, hogy ne mozzarellát, hanem valamilyen kemény, kevésbé olvadós sajtot használjon.

Recept

A padlizsánraguhoz

Egy padlizsán
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
4 evőkanál passzírozott paradicsom (passata)

5 szelet főtt sonka
5 szelet sajt/ egy golyó mozzarella

A kenyértésztához
50 dkg liszt
két csapott teáskanál só
2 evőkanál olívaolaj
egy zacskó szárazélesztő (7grammos)
2,8-3 dl langyos víz


A tésztához valókból robotgép segítségével rugalmas tésztát dagasztok és duplájára kelesztem.
Amíg a tészta kel, a raguhoz a padlizsánt felkockázom és 15 percre besózom, majd a kiengedett levét lemosom, lecsepegtetem. Az olívaolajat felforrósítom, rádobom a padlizsánt, a felszeletelt fokhagymát és kevergetve puhára sütöm-párolom. Hozzáadom a paradicsomot, sózom, beleszórom a bazsalikomleveleket és pár perc alatt erős lángon összefőzöm. Sűrűnek kell lennie, hogy ne áztassa el a tésztát.
A megkelt tésztát kicsit átgyúrom, lisztezett felületen kb. gáztepsi méretűre nyújtom. A széleken 2-3 centis sávban szabadon hagyom a tésztát. Gondolatban harmadolom a tésztalapot, a középső harmadot megkenem a padlizsános szósszal, a tetején elosztom a sonka-és sajtszeleteket, majd a töltelékre óvatosan ráhajtom az alsó, majd a felső harmadot. (Én a formázást sütőpapírral bélelt tepsin végeztem, hogy ne kelljen rakosgatni a megtöltött kenyeret, amely így a töltést követően mehet is a sütőbe. ) A megtöltött tésztát 15-20 percig pihentetem, a sütőt közben 200 fokra melegítem. Pihentetés után a kenyeret vízzel megkenem, és kb. 30-40 perc alatt megsütöm. Hagyom legalább langyosra hűlni és csak utána szeletelem.

Tejfölös pompos avagy kenyérlángos

Kedvesem már tegnap este kijelentette, hogy olyan kelt tésztát szeretne enni, amin szalonna és hagyma van. Rögtön a pompos ugrott be, amivel manapság minden nagyobb fesztiválon és gasztrorendezvényen lehet találkozni, töki pompos néven.

Rákerestem az interneten, és kiderült, hogy ennek a finomságnak külön weblapja is van ám, ahol nem csak ezt, hanem más töki finomságok receptjeit is meg lehet találni.

A tészta receptjét erről az oldalról vettem, a receptfüzetben tejfölös pompos néven szerepel.

A feltétet kicsit átalakítottam, hogy normál sütőben is minden hozzávaló megpuhuljon megpiruljon, mert sajnos nem rendelkezem kemencével- bár tervbe van véve.

Recept

A tésztához

50 dkg liszt (jelen esetben tönköly fehérliszt)

1 db nagyobb héjában főtt krumpli kihűtve, összetörve

fél csomag élesztő (friss vagy instant)

só, 1 evőkanál olaj

tej, langyos víz

A tetejére

3,5 dl tejföl

3 gerezd fokhagyma

5 dkg reszelt füstölt trappista

3 nagy fej hagyma

10 dkg húsos szalonna (jelen esetben kevéssé húsos, de annál finomabb vállaji sváb szalonna)

só

Ha friss élesztővel dolgozom, az kevés cukros langyos tejben felfuttatom. A szárítottat egyenesen a liszthez lehet adni, nem kell felfuttatni. A lisztből, krumpliból,olajból, élesztőből, megfelelő sózás után (vigyázat, célszerű kóstolni, mert gyakran jártam úgy, hogy nem lett elég sós a tészta) tésztát készítek annyi langyos vízzel, hogy rugalmas, nem túl lágy állagú legyen. Letakarva kétszeresére kelesztem.

A feltéthez a szalonnát kisebb kockákra vágva kiolvasztom (ha húsos szalonna van a birtokunkban, ez elmaradhat), a pörcöt kiszedem, félreteszem. Egy evőkanál szalonnazsíron aranybarnára pirítom a félfőre vágott hagymát, sózom, hozzákeverem a szalonnapörcöt.

A tejfölt a szétnyomott fokhagymával, sóval, reszelt sajttal kikeverem.

A kinyújtott, tepsibe fektetett tésztát megkenem nem túl vastagon fokhagymás tejföllel, rákanalazom a hagymás-szalonnás keveréket. Ha maradna a tejfölből, megpettyezem vele a tetejét és előmelegített, közepesen forró sütőben kb. 40 perc alatt megsütöm.

Lehet rá tenni apróra vágott sonkát, füstölt húst, kolbászt is. Ajánlom baráti beszélgetések borozgatások mellé, kitűnő vendégváró, nagyon eteti magát.