VKF! XXXIV. - Kínai ötfűszeres sertéssült

A Duende által kiírt vágykeltő VKF-re nem egy szokványos romantikus vacsoraétellel készültem, de bátran állítom, hogy a felhasznált fűszerek és a keleties ízvilág miatt ennek a sültnek is helye van Aphrodité asztalánál.
Ez a kínai fűszerekkel készített sült már régóta mozgatja a fantáziámat, de most jutottam el oda, hogy el is készítsem. Kicsit idegenkedtem az ötfűszer-keverék ízvilágától, valahogy féltem attól, hogy a csillagánizs medvecukorra hajazó aromája túl domináns lesz, de kellemesen csalódtam, nagyon jól passzolt a zsírosabb húshoz, és könnyedebbé tette az ételt.

És hogy mitől vágykeltő? Jöjjön egy kis fűszerismertető!

A híres kínai ötfűszer-keverék csillagánizs, fahéj, szecsuáni bors, szegfűszeg és édeskömény egyenlő arányú keveréke. Bekeverve is kapható fűszerüzletekben, ám én úgy döntöttem, hogy kézi fűszerdarálómat bevetve frissen állítom elő. Az alkotóelemként felhasznált fűszerek a kínai filozófia alapjául szolgáló yin és yang egységét testesítik meg, és mindegyiküknk élénkítő, vágyfokozó hatással is bír.

Csillagánizs: immunerősítő, görcsoldó, reuma és influenza megelőzésére illetve enyhítésére is javallott fűszer, a H1N1 elleni tamiflu oltóanyag egyik hatóanyaga is kivonható belőle , ám a szeuális vágy felkeltésére is használják;

Fahéj: illóolaja hangulatfokozó és potencianövelő anyagokat tartalmaz, ezt felismerve az indián kultúrában a férfiak legnemesebb testrészükre kenték;

Szecsuáni bors: vértisztító, stimuláló hatású fűszer, melyet először gyengén megpirítanak és utána használnak fel, nagyobb mennyiségben gyenge zsibbadásérzést okoz a szájban.

Szegfűszeg: a test hőmérsékletet növelő, élénkítő, vérkeringést serkentő hatással rendelkezik, mely igen erős, ezért mértékkel fogyasztandó;

Édeskömény: étvágyjavító, görcsoldó, tejszaporító hatásáról ismert, a legtöbb csecsemő találkozik vele tea formájában, a női hormonokat aktiváló haása már ennél kevésbé ismert.

Koriander (5+1) : ez a nők afrodiziákuma, számukra teszi élvezetesebbé, euforikusabbá az együttlétet, vérkeringést serkentő hatása van;

S ha ennyi vágykeltés nem lett volna elég, a sütés utolsó fázisában még a mézet is bevetettem, amely az egyik legősibb serkentőszer, élénkíti a helyi vérkeringést, ezért külsőleg, masszázshoz is ajánlható.
Ennyi bevezető után pedig jöjjön a recept.

Recept

75 dkg nem túl zsíros sertés dagadó
2-3 evőkanál kínai ötfűszer keverék (lásd fenn az első öt elemet)
egy teáskanál őrölt koriander
2-3 gerezd fokhagyma
szójaszósz
2 evőkanál méz
egy evőkanál thai chiliszósz

Először a fűszerkeveréket készítem el, ehhez a csillagánizst mozsárban kisebb darabokra töröm, majd fűszerdarálón minden fűszert megőrlök és összekeverem.
A dagadót tepsibe fektetem, besózom, bedörzsölöm az ötfűszer keverékkel és korianderrel majd szobahőmérsékleten hagyom állni egy órát. Ezután a húst a tűzhelyen minden oldalán körbepirítom, mellészórom a fokhagymagerezdeket héjastól, aláöntök 2 deci vizet, lefóliázom, és 160 fokos sütőben addig párolom, amíg vajpuha nem lesz (kb. egy órán át).
Ezalatt a szójaszószból – melyet jó bőven adagolok – a chiliszósszal és a mézzel pácot keverek.
A puha húsról leveszem a fóliát, feljebb tekerem a sütő hőfokát, kb. 200 fokra. A dagadót kétujjnyi csíkokra vágom, minden darabot megkenek a szójás-mézes mázzal, majd a forró sütőben pirosas-barnára pirítom, egyszer megfordítom, és a mázzal a másik oldalát is megkenem. Ez a művelet még kb. egy negyed óráig-húsz percig tart, és figyelni kell, mert a méz miatt hamar le tud égni, ha ezt észlelem, kevés vizet löttyintek alá. A megpirult húst tálalás előtt még pihentetem vagy öt percig, utána pedig kínai káposztasaláta és – az erősebbik nemre tekintettel – sült krumpli társaságában kínálom.

Ahhoz, hogy elérje az étel a célját – a vágykeltést - , nem szabad nagyon belakmározni belőle, ezt viszont nehéz megállni, mert nagyon finom.

Mit készítsek birsalmából? II. - Káposztás birsalmás dagadó

Folytatva a birsalmás ételek sorát, most egy igazi masszív, a férfiak minden igényét kielégítő étel következik, amely a már korábban leírt káposztás tepsis csülök egy változata.
Van benne dagadó, sütnivaló kolbász, füstölt szalonna, úgyhogy diétázóknak nem ajánlom, de érdemes érte szünetet tartani a diétában, mert nagyon finom.
Ipari mennyiséget készítettem belőle, négyen voltunk rá, de gyakorlatilag egy adag maradt belőle ebéd után. Zsófival is megkóstoltattam a savanyú káposztát, és legnagyobb meglepetésemre ízlett neki, ami nagy szerencse, mert a káposzta kitűnő vitaminforrás a gyümölcsben-zöldségben szegény téli napokon.


Recept

80 dkg nem túl zsíros dagadó
1.5-2 kg savanyú káposzta
egy szál sütnivaló kolbász
15 dkg füstölt húsos szalonna
2 birsalma
4-5 darab kisméretű vöröshagyma
fél fej fokhagyma
egész köménymag
rozmaring, só
kevés paprikakrém (nem csípős)
két evőkanál olaj

A dagadót annyi darabra vágom, ahány személyre az ételt készítem. Minden darabot bedörzsölök sóval, köménnyel, rozmaringgal és paprikakrémmel. Egy tepsit kikenek az olajjal, belefektetem a fűszerezett húst, és nagy lángon – a tűzhelyen – minden oldalán elősütöm a darabokat. Közben a sütőt 170 fokra előmelegítem. Ha az elősütés kész, a tepsibe teszem a fél fej fokhagymát – a fejet keresztben szoktam elvágni - , a hús alá öntök egy kevés vizet, letakarom alufóliával és puhára párolom kb. egy óra alatt. Amíg a hús puhul, a szükség szerint kimosott savanyú káposztát kicsit megpárolom.
A birsalmát meghámozom, kicsumázom és darabokra vágom, a hagymákat megtisztítom, negyedelem, a szalonnát csíkokra vágom. Ha a dagadó puha, kiveszem a tepsiből, és a helyére teszem a savanyú káposztát. Rászórom a hagymát, a birset és a szalonnát, valamint egy kevés sót, és kicsit össze is forgatom, hogy a húsból kisült szaft mindenhol érje a hozzávalókat. Öntök alá egy pohár vizet, majd a káposztára fektetem a dagadódarabokat és a tepsi közepére a jól megszurkált sütnivaló kolbászt. A tepsit 200 fokra előmelegített sütőbe tolom, és addig sütöm az ételt, amíg a kolbász és a hús pirosra nem sül. Friss kenyérrel és tejföllel tálalom.

Tojással töltött dagadó

Nem szoktam töltött dagadót készíteni, az az anyósom reszortja a családban, egyik receptje már korábban szerepelt is a blogon. Mostanában viszont nem nagyon főz, Attila meg nagyon szereti, így nekiveselkedtem. A próbálkozás olyannyira sikeresnek bizonyult, hogy azóta már többször is készítettem.
Nagyon jó hideg ebéd salátával ebben a nagy melegben, de a már unalmas felvágottak kiváltására is használható.
Mivel eddig mindig csak simán sütöttem meg ezt a húsrészt, és most sem terveztem másként, természetesen szóltam is a hentesnek, hogy nem kell felszúrni, sőt, nem muszáj, hogy vastagabb húst adjon. Na, emiatt akadt is egy kis nehézségünk, mert három részre kellett vágnunk a húst és ezeket a kisebb darabokat szúrtuk fel, így viszont sokkal csinosabbak lettek a töltött húsok.
A töltéshez javasoltam habzsák használatát, ami nagyon bevált, semmi nem lett maszatos és teljesen egyenletesen sikerült megtölteni a húst, ráadásul ki sem folyt sütés közben a töltelék, arról nem beszélve, hogy egy szempillantás alatt sikerült a töltést megoldani.
Ez a töltelék egy teljesen hagyományos változat, ami gazdagítható májjal gombával, a főtt tojás pedig helyettesíthető bármilyen párolt zöldséggel, de akár aszalt gyümölcsökkel is.

Recept

Egy töltésre alkalmas, felszúrt dagadó
5-6 főtt tojás
1 nyers tojás
egy közepes fej hagyma
egy zsemle, vagy egy szelet kenyér
egy nagy csokor petrezselyem
só, bors
olaj
kömény
kakukkfű

A zsemlét vagy kenyeret felkockázom (én házikenyeret használtam), és vízbe áztatom, majd kinyomkodom. A hagymát apróra vágom, a petrezselymet felaprítom. Kevés olajon megfonnyasztom a hagymát, hozzáadom a kinyomkodott kenyeret, és egy kicsit megpirítom. Rászórom a petrezselymet, keverek rajta egyet, hogy a hő hatására egy kicsit összeessen, majd hagyom langyosra hűlni. A főtt tojásokat apróbb kockákra vágom, hozzáadom a hagymás kenyeres masszát, elkeverem egy nyers tojással. Sóval, borssal ízesítem, habzsákba töltöm, és megtöltöm vele a húst. (A habzsákra nem teszek véget, így könnyebben kinyomható a massza.) A nyílást hústűvel összetűzöm, de össze is lehet varrni. A dagadót kívül sóval, kakukkfűvel és egész köménnyel bedörzsölöm, és kevés, jól felforrósított olajon elősütöm. Utána fóliával lefedem, kevés vizet öntök alá és kb. egy órát sütöm 170 fokos sütőben. Ezután 200 fokra emelem a hőmérsékletet, és a fóliát levéve pirosra sütöm a töltött húst. Ha melegen akarom tálalni, a felszeletelés előtt legalább 15 percig hagyom pihenni a húst, hogy a töltelék ne essen szét. Ha hidegen esszük, a zsírjából kivéve jól behűtöm és salátákkal tálalom.

Tortilla ebédre

Nagy nehezen rászántuk magunkat erre a kajára a hétvégén. Pontosabban rávettem Attilát, hogy csinálja meg a tortillát, én pedig elkészítettem az összes további összetevőt.
Immár hagyomány, hogy a pitába, tortillába szánt húscafatokat dagadóból állítom elő, amit sütőben vajpuhára sütök, majd vékony szálakra vagdosva serpenyőben, nagy lángon zsiradék nélkül lepirítok. Ezzel a módszerrel ropogós, de nem száraz hús az eredmény.
A tortillát búzalisztből készítjük, illetve Attila készíti, mer én idegösszeomlást kapok attól, hogy nem tudom megfelelően kinyújtani.
A tortillába most babpüré, zöldség és chilis-fokhagymás tejföl került, de mehetne bele guacamole is.

Recept

A tortillához
25 dkg átszitált búzaliszt
2,5 dl meleg víz

A húshoz
50 dkg nem túl zsíros sertésdagadó (a laposabb vége)
római kömény
rozmaring
só fél citrom leve
darált erős paprika
kevés olaj

A tortillába
Jégsaláta csíkokra vágva
Uborka, paradicsom felkockázva
Újhagyma felkaikázva

A babpüréhez
25 dkg vörösbab
egy chilipaprika
egy fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
pár szem egész feketebors
2 kisebb babérlevél
olaj

A tálaláshoz chilivel és egy gerezd zúzott fokhagymával kikevert tejföl.

A babpüréhez az előző este beáztatott babról leöntöm az áztatóvizet és felteszem főni annyi hideg vízben, amennyi ellepi. Beledobom a babérlevelet, borsot, chilipaprikát, és puhára főzöm. Ha már vajpuha, egy edényben olajon megpárolom a hagymát és a fokhagymát, majd beleteszem a levétől leszűrt babot. Pár percig sütöm, majd krumplinyomóval áttöröm, a bab főzőlevével higítom. Kb. olyan állagúnak kell lennie, mint egy sűrűbb krumplipüré. Tálalásig hűlni hagyom.
A húst besózom, bedörzsölöm római köménnyel, rozmaringgal és a paprikakrémmel, kiolajozott tepsibe fektetem és megkapatom mindkét oldalát erősebb tűzön. Mérsékelem a lángot, a tepsit lefedem alufóliával és kb. egy óra alatt puhára párolom, majd leveszem a fóliát és kissé megpirítom a tetejét. Tálalásig ezt is félreteszem.
A tortillába való zöldségeket felaprítom és tálba teszem.
A tortillához a lisztet a meleg vízzel rugalmas tésztává gyúrom, majd átengedem a terepet Attilának, aki kb. 22 cm átmérőjű papírvékony lepényeket nyújt belőle.(Szám szerint 5 db jött ki belőle.) Ezeket forró száraz serpenyőben 2-3 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha az alja halványbarna foltokat kap. Nagyobb tányérra borítva egymásra rétegezem, mint a palacsintát.

Amikor elérkezik végre az evés ideje, a húsból nagyon vékony csíkokat-szálakat vágok és kis serpenyőben zsiradék nélkül ropogós pirosra pirítom.

Az összes hozzávalót az asztalra teszem.
Mindenki a tányérján állítja össze az ebédjét: a tortillát megkenjük a babpürével, rászórunk tetszőleges mennyiségű zöldséget, arra kerülnek a húscafatok, amit pár kanál chilis-fokhagymás tejföllel locsolunk meg, majd megpróbáljuk feltekerni, mint a palacsintát.

Igazi társasági kaja, nem lehet kulturáltan enni, viszont nagyon finom.

Töltött dagadó

Anyósom – azaz igazából leendő anyósom, de Attila kifogásolta ezt a jelzőt - igazán nagymestere a töltött húsok elkészítésének. A töltelék mindig mozaikos, a hús soha nem reped ki, mindig nagyon jól sikerül neki. Általában dagadót szokott tölteni, de mindig más és más töltelékkel. A mostani verzió egy erdei gombás-tojásos- padlizsános masszával készült, nagyon finom lett. A karácsonyi ünnepek alatt ettük, hidegen, reggelire vagy vacsorára.

A családi közvélekedés szerint- mellyel én is egyetértek – ez a hús melegen túl tömény, így hidegen szoktuk fogyasztani saláták kíséretében.

Mivel magyar szokás szerint szilveszterkor sertést és malacot szokás újévkor enni, bártan ajánlhatom ezt az ételt a bulizás kísérőjeként. Előnye, hogy előre is elkészíthető, így nem kell az ünneplés helyett a konyhában tölteni az időt. Gyakorlatilag bármivel tölthető, amit csak megkívánunk, bár nekem az a tapasztalatom, hogy érdemes zöldséges tölteléket készíteni, mert májjal, hússal túl nehéz lesz az étel. Mellé elég valamilyen saláta, egy kis kenyér.

Ha nem vagyunk túl ügyesek, érdemes a hentest megkérni, hogy szúrja fel a húst, így nem kell otthon szenvedni vele.

Recept

80 dkg-1 kg nem túl zsíros dagadó töltésre előkészítve (felszúrva)
15 dkg szárított erdei gomba
egy zsemle
egy kisebb padlizsán
egy kisebb fej hagyma reszelve
5 db főtt tojás
2 db nyers tojás
petrezselyem
tej
2-3 gerezd fokhagyma
só, bors
kakukkfű
olaj

A töltelékhez a gombát fokhagymás tejbe áztatjuk, hogy megpuhuljon. A zsemlét felkockázzuk, fokhagymás tejbe áztatjuk, ha megpuhul, kinyomkodjuk.
A gombát lecsöpögtetjük. Tálba tesszük a beáztatott zsemlét, a kisebb darabokra vágott gombát, hozzáadjuk a kis kockára vágott padlizsánt és a felkockázott főtt tojást, a reszelt hagymát, fűszerezzük sóval, borssal, felaprított petrezselyemmel és két nyers tojással összedolgozzuk. A dagadót ezzel a töltelékkel töltjük meg. (úgy is csinálhatjuk, hogy lapjában kinyitjuk, rátesszük a tölteléket és hústűvel összetűzzük, vagy összevarrjuk.) A megtöltött húst kívülről sóval, borssal, kakukkfűvel bedörzsöljük, olajjal megkenjük, tepsibe fektetjük, kevés vizet öntünk alá, és kisebb lánggal szép pirosra megsütjük. Igazán szépen csak hidegen szeletelhető, vagy ha melegen szeretnénk enni, hagyjuk állni 15-20 percig, és aztán próbálkozzunk vele.

Húsos pita

Ez az étel rokonságba állítható a gyrossal, porchettával, fajitassal, és minden olyan szendvicsszerű készítménnyel, amit lepénybe/pitába vagy egyéb hasonló kenyérbe töltenek.
Maga a felhasznált hús azonban nem szokványos, dagadót ilyen formában még sehol nem ettem. Kis hazánkban a dagadó töltése igen elterjedt, mi azonban nem csináljuk, anyósom szokta készíteni, általában hidegen esszük, mert melegen túl tömény, valamilyen saláta társaságában. Nálunk a dagadó tehát nem töltött, hanem töltelék.

Az a jó benne, hogy mivel elég zsíros, nem szárad ki, és cafatokra szabdalva nagyon ropogósra-pörcösre lehet sütni. Az elkészítés módszere az oldalaséra hajaz: befűszerezve tepsiben jól megkapatom, víz aláöntésével fólia alatt puhára párolom, majd levéve a fedőt megpirítom. A kész hús egyik fele megy a hűtőbe, felvágott helyett szendvicsben erős paprikával igen jó, a másik feléből pedig készül a töltött pita.

Sok zöldségfélét, joghurtos-csípős mártást teszünk még mellé, bulik, iszogatós összejövetelek jó kísérője lehet.

Néha, amikor Attilát ráveszem, hogy süssön tortillát, más fűszerezéssel csináljuk, és abba is ezt a húst töltjük.

Recept

1 kg nem túl zsíros dagadó
1 kiskanál pirospaprika
2 kiskanál kakukkfű
pár levél rozmaring
1-2 kiskanál egész római kömény
fél citrom leve
4 gerezd fokhagyma
olaj, só, tarkabors frissen őrölve

A tálaláshoz
fejenként egy-két pita
salátamix
lilahagyma
kígyóuborka
paradicsom
joghurt
darált erőspaprika
só

A húsdarabot jól besózom, a fűszereket az olajjal és citromlével elkeverem, hozzáadom a felaprított fokhagymát, és a húsra kenem, bele is nyomkodom egy kissé. A sütőt előmelegítem, a fűszeres húst tepsibe fektetem és erős lánggal mindkét oldalát megkapatom. Ezután vizet öntök alá, lefedem fóliával és puhára párolom. Ha megpuhult, fedetlenül megpirítom. Amikor ezzel megvagyok, levágok belőle annyit, amennyit úgy gondolok, hogy megeszünk, cafatokra vágom, serpenyőben zsiradék nélkül megpirítom.
A pitákat mikróban vagy serpenyőben meglangyosítom, levágom a tetejüket és megtöltöm a hússal, felaprított zöldségekkel, megöntözöm a paprikakrémmel és sóval elkevert joghurttal.

Ha valamilyen összejövetelen kínálom, hagyom, hogy mindenki a maga szája íze szerint készíthesse el.