2011. február 11., péntek

Házi sonka és szalonna készítése



Nagy nehezen sikerült rávenni magam az írásra, pedig ez a bejegyzés félig-meddig már egy hónapja elkészült.

Írtam már arról, hogy szeretünk házi készítésű hagyományos és kevésbé hagyományos élelmiszereket kipróbálni, és ebben a férjem is hasonlóan vállalkozó szellemű, mint én.

Csináltunk már sajtot, sütőkolbászt, hurkát, disznófejsajtot, és hasonlókat, de a házilag készült hentesáru füstölése tavaly decemberig csak vágyálom maradt. Ennek fő oka az volt, hogy Attila nagyon ódzkodott a füstöléstől, ám sokszori unszolásomra belevágtunk, és a végeredmény minden várakozásunkat felülmúlta. Így lehet, hogy idén már ehetjük a saját füstölésű házikolbászunkat, a húsos és csemege szalonnát, és egy sonka már a padláson fellógatva várja, hogy húsvétkor megvágjuk.

A húsok elkészítési módjáról – főleg ami a sonkát és a szalonnát illeti – nagyon sokat töprengtünk, bújtuk az idevágó szakirodalmat: csak sózzuk, vagy pácoljuk is, mi legyen a pácban, mennyi só kell, meddig tartson a sózás-pácolás, és így tovább.

Végül a férjem a saját feje után ment megtartva a családi hagyományokat, és ez utólag nagyon jó ötletnek bizonyult, ugyanis a már megkóstolt füstöltáru számunkra tökéletes lett.
A kevesebb néha több –alapelvet követtük a sonka és szalonna készítésekor. A leghagyományosabb, úgynevezett gyulai sonka elkészítési módját próbáltuk ki, és ehhez valószínűleg ragaszkodni fogunk a jövőben is.
Csont nélküli sonkát készítettünk, és szerintem ennél is maradunk, mert ezt könnyebb szebben szeletelni és kisebb helyen elfér – a tárolási helynek sajnos eléggé szűkében vagyunk.

A füstölés lebonyolítására férjem összetákolt egy kis bódét OSB-ből, ami kb. két méter magas, zárható ajtajú. Ebben felül keresztben futnak a füstölőrudak, amire a kolbászt-sonkát felakasztjuk, aljában pedig egy kiszuperált tepsiben füstöl a hegesztőlámpával felizzított jó száraz tölgyfaforgács. A forgács csak szalagfűrésszel vágott fából származhat, nehogy a láncfűrész olaja nemkívánt hatásokat produkáljon a füstölés során. A füstölést lassan, kíméletesen végeztük, állandóan ellenőrizve a készülő hentesárut.

És most jöjjön, hogy hogy készült mindez:

Sonka és szalonna készítése (kb. összesen 7 kg-ra való mennyiség)

Egy, kb 4,5 kg-s csontozott bőrös sertéscomb
Két kisebb tábla zsírszalonnának való
Három kisebb tábla húsos szalonnának való
Konyhasó (nem vákuumsó, hanem a szemcsésebb fajta) 5-6 kg.

A húsdarabot és a szalonnákat 2 kg sóval "megágyazott" teknőbe/műanyag-kádba tesszük bőrös oldalukkal lefelé, és jó alaposan bedörzsöljük sóval, majd egymásra tesszük, ha egymás mellett nem férnének el, és így is bedörzsöljük. Ezt követően két hétig állni hagyjuk hűvös (3-8 fok az ideális), de nem fagyos helyen mert ez a megfelelő érést hátráltatja. A két hét alatt a darabokat néha átrakosgatjuk.
Ezt követően következik a sós páclében való érlelés. Ehhez annyi páclét kell készíteni, amennyi a húsokat jól ellepi, az arány 10 liter vízhez 2 kg só legyen. Ehhez lehetne rakni 1 dkg salétromsót, de mi nem tettünk. A levet a húsokra öntjük, a darabokat lenyomtatjuk, hogy ne ússzanak fel a pác tetejére, majd ismét két hét pihenő következik.
Ha a lé elkezdene habzani, zavarosodni, le kell önteni és új páclevet készíteni.
Ha eltelt a két hét, a sonkát-szalonnát kivesszük, egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk, különben ehetetlenül sós lenne. Az áztatás után egy napig hagyjuk felakasztva szikkadni-száradni a levegőn. Ha ez is megtörtént, mehetnek a húsok a füstre. A szalonnát 6 napig, a sonkát 7 napig füstöltük, de a füstölés hossza az időjárástól – főleg a páratartalomtól és nyirkosságtól – is függ, mi természetesen a legrosszabb időben voltunk kénytelenek füstölni, ezért tartott elég sokáig a művelet.

A felfüstölt sonkát és szalonnát ezután a padlásra telepítettük, ezért jó, ha az embernek elfogy a pénze, mielőtt befejezhetné a háza tetőterét. A szalonna pár nap múlva már ehető, de a sonkának nagyon jót tesz az állás, legalább öt-hat hetet érdemes várni, ,de az a legjobb ha a december végén felfüstölt sonkát húsvétkor vágjuk meg. Az eredményen felbuzdulva, mikor ezt a posztot írom, 8,5 kg sonka és 8,5 kg szalonna áll a sóban, hogy húsvétra ismét a saját sonkánkat ehessük.

Aki megteheti, mindenképp próbálja ki a házisonka és kolbász elkészítését, mert megéri, ráadásul nincs jobb érzés, mint amikor az ember a saját készítésű élelmiszert tudja asztalra tenni.

16 megjegyzés:

Turák Kinga írta...

ilyen látvány nálunk is van, majd felteszem idővel :)

Viki írta...

Nincs is ennél szebb, jobb és finomabb a világom.

(Csak egy apró jó tanács, mert már nincs olyan hideg, amilyen a kolbászok kiszáradásához kell. A kolbászok ahogy lógnak, összeérnek, s ebben a jóidőben elkerülhetetlen, hogy kicsit beizzadnak. Egy fogvájót szúrhattok bele a lelógó kolbászok végébe és igy eltávolodnak egymástól és jól szellőznek)

Gyönyörű dolgokat csináltatok, gratulálok.

Zsuzsi írta...

Kinga, kíváncsi vagyok!
Viki, köszönöm a dícséretet, a tippet meg pláne, hasznosítjuk!

gondaanyu írta...

Jól néznek ki. Mi is hasonló módon és egyszerűen pácolunk, csak fokhagymásan. Sóval és fokhagymával kenjük be őket, így van két hétig. Akkor vízzel öntjük fel, és azt a tanácsot kaptuk, hogy egy közepes krumplit tegyünk a vízbe, és addig keverjük hozzá a sót, amíg a krumpli lebeg a vízben. Így elég sós, de nem ehetetlen. Olyan pont jó.

nyina írta...

ez állat jó lehet, irigykedem. és a képet nézve érzem azt az illatot, amit nagyapámnál régen a padlásfeljárón, a füstölt sonka, kolbász, disznósajt és a szalma, ahogy keveredik. uh.
megyek enni valamit.

Szemirámisz írta...

Óóó, micsoda mennyei finomságok! :)

Avarka írta...

Régen mi is pácoltuk a sonkát, de mostanában csak sózzuk és utána rögtön füstöljük, nekem így jobban ízlik.

Zsuzsi írta...

Nekünk meg ez annyira bejött, hogy nem is nagyon akaródzik változtatni, majd talán jövőre

bilbaoo írta...

Csak gratulálni tudok az önellátó életmódhoz, magam is hasonlóan próbálok élni tevékenykedni, csak egy gondom van, a füstölés.
Ezért kérdezném, hogy a füstölő rajzát, tervét vagy skiccét, esetleg fényképet róla nem lehetne kérni Tőletek? címem: bilbaoo@freemail.hu

Bízva kedvező válaszotokban:
bilbaoo

Zsuzsi írta...

Bilbaoo, majd küldök neked emailt, csak előbb kiafaggatom a részletekről a férjemet!

Névtelen írta...

milyen fát használ, amikor a füst szalonnát? tölgy, akác, bükk?

Próbálom csinalni koloszvari szalonna itt az USA-ban. itt nincs senki hogy eladja száraz pácolt szalonna, mint mindenhol lehet kapni Magyarországon.

kösz.

Zsuzsi írta...

Bükk és tölgy keverékével szoktunk füstölni, lényeges, hogy a fűrészpor ne legyen olajos (a fát nem motoros fűrésszel vágják).

Névtelen írta...

Micsoda mennyei finomságok, gratulálok. Nagyon szeretnénk mi is készíteni. Esetleg kérhetnék én is fotót, készítési útmutatót a füstölőhöz? murkov@mail.battanet.hu

Névtelen írta...

Ha jól tudom Te is szentendrei vagy, mint én. Szemre tökéletes, egy-két javaslat (család kb 25 éve tart és vág röfit, magam 7 éve - bökést, bontást leszámítva (bökni nem AKAROK napi szintű ismerőst, többi a tempó miatt nem) mindent én csinálok, 15-20 fős visszajáró vásárlókör van), ami részben tapasztalat
- én lehetőleg bükköt használok füstölésre
- célszerűbb és biztonságosabb kívülről füstölni -> hideg füst (mondjuk ez inkább a disznósajtnál számít)+tűzveszély (égett már le füstölőm bércuccal...)
- mi Herbáriás pácot használunk, de én meg szoktam tuningolni plusz kakukkfűvel, oregánoval, bazsalikommal, babérlevéllel, szemes borssal,fokhagymával
Bocs, posztot nézve ismételtem!

Névtelen írta...

A só minősége sem mindegy, érdemes kipróbálni a nagyszemű rózsaszín himalájai sót pácoláshoz. Nem értem miért, elméletileg ugyanaz a kisszemű só is, mégsem olyan az íze. Nekünk most is éppen füstölődik egy adag rózsaszín sós kolbász, ki kell használni az utolsó néhány hűvösebb napot még. :)

Egyébként én megrögzött kukkoló vagyok, a sütőt is nyitogatom, mert nincs rajta ablak, így a párom olyan füstölőt vett nekem, ami ablakos (http://www.palinkaust.hu/node/1105), azt mondta, nem bírja nézni, amit csinálok...

zsolti írta...

Bocsi, de engem egy kicsit meglepett, hogy osb-t használtatok a füstölő építéséhez, hiszen az osb-nek lakkozva van mindkét oldala. Füstölés közbe a lakk rápárolog a húsra, ez elég veszélyes.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails