Erdei gombás rizottó

Többen is írták, hogy a Sparban igen jó áron kapható kilós kiszerelésben többféle olasz rizs, köztük rizottónak való is. Na, ezt nekem is sikerült azonnal kiszúrnom, vettem is egy csomaggal, gondoltam, egy próbát megér.
Az elmúlt időszak bőséges esői és az utána kialakult elviselhetetlen párás meleg igen kedvező az erdei gombák számára, s mivel erdő mellett lakunk, buzgón látogattuk is a természetet, hátha találunk is valamit. Minden utunk sikerrel zárult, gyönyörű tinórukkal tértünk minden alkalommal haza. Volt olyan is, hogy a megszokott helyekre vezető utat szegélyezték a gombák, még oda sem értünk, már vagy fél kilónyi gomba volt a kosarunkban.
A gombazsákmány és a beszerzett rizs pedig adta magát, hogy erdei gombás rizottó készüljön ebédre.
Kiindulásként Giorgio Locatelli vargányás rizottó receptje szolgált, némi változtatással így készítettem el én is a rizottómat. A változtatás annyi volt, hogy a befejezésnél vaj helyett mascarponét adtam hozzá.
A végeredmény pompás lett, azt hiszem a kedvenc ételeim sorában mostantól ez is helyet kap majd, és titkon reménykedem abban, hogy az időjárás még a malmunkra hajtja a vizet, ami a gombászást illeti.

Recept

Az alapléhez

Két sárgarépa
Egy cukkini
Egy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
pár rózsa brokkoli
egy ág rozmaring
pár levél zsálya
egy marék petrezselyem-és bazsalikomlevél

A rizottóhoz

50 dkg tinórú
két gerezd fokhagyma
egy fej hagyma
10 dkg vaj
egy csokor petrezselyem
40 dkg arborio rizs
1,5 dl száraz fehérbor
2 evőkanál mascarpone
5 dkg parmezán
só, bors

Az alaplét készítem el először: a zöldségeket a fűszernövényekkel fazékba teszem, leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, és kb. fél óra alatt megfőzöm. A lé kb. 1-1,5 liter kell, hogy legyen a végén. (A zöldségeket Zsófi élvezettel fogyasztotta el ebédre.)
A gombát megtisztítom, nagyobb darabokra vágom. Serpenyőben 3 dkg vajat forrósítok és kis lángon megpuhítom benne a felszeletelt fokhagymát. Ekkor rádobom a gombát, adok hozzá két evőkanál fehérbort, és addig kevergetem, amíg megpuhul. Ekkor megszórom a felaprított petrezselyemmel, sóval, borssal, és további felhasználásig félreteszem.
Ezután készítem a rizst. Első fontos teendő az alaplevet kis lángon forrásba hozni és pöszörögni hagyni.
A rizottóhoz a hagymát nagyon finomra aprítom, 5 dkg vajon kis lángon kevergetve megpuhítom, nem hagyom megsülni, mert nem mutatna túl jól az ételben. Ha a hagyma átpárolódott, rádobom a rizst és a szemeket folyamatos kevergetés közben jól felmelegítem, hogy a vaj mindenhol bevonja. Ekkor ráöntöm a bort, majd hagyom, hogy teljesen elpárologjon. Ha ez megtörtént, merőkanalanként elkezdem adagolni az éppen csak forrásban levő alaplevet, folyamatosan kevergetve a rizst. Az újabb merőkanálnyit mindig csak akkor adom hozzá, amikor az előzőt a rizs már teljesen felszívta. Kb. 17 perc alatt a rizsszemek elérik a megfelelő állagot (al dente). Ekkor hozzáadom a félretett pirított erdei gombát, sózom, borsozom, jól elkeverem, majd leveszem a tűzről, hozzákeverem a parmezánt és a mascarponét, és azonnal tálalom, ha szükséges, további parmezán kíséretében.