2009. február 18., szerda

Rizottó a tenger gyümölcseivel


Amióta megvan Giorgio Locatelli szakácskönyve, a Made In Italy, tervezgetem a rizottókészítést. Most ez is megvalósult a hétvégén, tenger gyümölcsei rizottót készítettem Locatelli leírásainak felhasználásával. Apró rákokból főztem hozzá alaplét, külön pár perc alatt megpirítottam a herkentyűket fokhagymás-chilis olajon és a rizst az olasz szakács útmutatása alapján főztem.
Nagyon finom lett a végeredmény, csak azt sajnálom, hogy nincs tengerpartunk, így nem lehet frissen hozzájutni a tenger gyümölcseihez, ezáltal biztos, hogy nem lesz olyan íze, mintha frissen fogott hozzávalókat használnánk.

Recept

Az alapléhez

50 dkg grönlandi héjas aprórák
3 evőkanál olívaolaj
négy gerezd fokhagyma
egy fej hagyma
egy zellerszár/10 dkg zellergumó
egy babérlevél
6-8 szem feketebors
1.5 deci száraz fehérbor (én ezt kihagytam)
egy evőkanál passzírozott paradicsom (passata)

A rizottóhoz
30 dkg rizottórizs (most arborio)
10 dkg vaj
egy fej hagyma
egy deci száraz fehérbor(én ezt kihagytam)
egy evőkanál passzírozott paradicsom (passata)
só, bors
egy marék petrezselyem (ez sem volt itthon)
70 dkg fagyasztott tenger gyümölcsei mix
egy chilipaprika
olívaolaj
3-4 gerezd fokhagyma

Az egész műveletet az alaplével kezdem. Lábosban felforrósítom az olívaolajat, beledobom a hagymákat, zöldségeket és egy-két percig pirítom, de megbarnítani nem szabad. Hozzáadom a rákokat, egy percig kevergetve sütöm, majd ráöntöm a bort, ha van. Hagyom, hogy az alkohol elpárologjon, hozzáadom a paradicsompürét és két liter vizet, felforralom és kb. 20 percig gyöngyöztetve főzöm. Közben a tenger gyümölcseit olívaolajon kicsit megpárolom a fokhagymával és a chilivel, gyakorlatilag mire felenged, már jó is.
Ezután jön a rizottó elkészítése. Ehhez leszűröm az alaplevet és visszaöntöm a fazékba, gyöngyöztetve magam mellé készítem, hogy a meregetésnél kéznél legyen. (A héjas rákot megpucoltam és a rákhúst hozzákevertem a többi herkentyűhöz.)
A vaj felét lábosban felolvasztom, rádobom a nagyon apróra vágott hagymát, és puhára párolom úgy, hogy ne barnuljon meg. Ekkor hozzáadom a rizst és beleforgatom a hagymás vajba, hogy minden rizsszemet bevonjon a vaj és a rizsszemek felmelegedjenek. Ekkor hozzáöntöm a bort, ha van, és pár percig kevergetem, hagyom, hogy az alkohol elpárologjon. Amikor a rizs és a hagyma már szinte száraz, hozzáadom az első merőkanál alaplét és a paradicsompürét. Kevergetem, hagyom, hogy a rizs teljesen beszívja a levet, csak ekkor adom hozzá a következő merőkanálnyit. Ezt a műveletet addig folytatom, amíg a rizs meg nem puhul, cél az al dente állapot elérése. Az utolsó merőkanál lével együtt hozzáadom a herkentyűket is, ízesítem sóval, borssal, adható hozzá fél citrom leve is, én ezt jobban szeretem a tányéron hozzáadni, ízlés szerint. Leveszem a rizottót a tűzről, hagyom egy percig pihenni, majd a maradék vajat kockákra vágom és fakanállal a rizsbe keverem, amilyen gyorsan csak tudom, közben rázogatom a lábast. Ez a művelet a mantecatura, amitől a rizottó „all’onda”, azaz hullámozni fog, mint a tenger, ha megmozgatjuk a tányéron. Nem vicc, tényleg. Locatelli tanácsa, hogy ha ezt az állagot nem sikerült elérni, még kevés forró alaplével korrigálhatjuk.
Alapszabály, hogy halas ételre parmezánt nem teszünk, ehelyett felaprított petrezselyemmel szórjuk meg.
A leírás hosszú és bonyolultnak tűnhet, de ha csinálja az ember, nem az, és a végeredmény mindenért kárpótol.

9 megjegyzés:

Beatbull írta...

Örülök, hogy nekifutottál a rizottónak! Ezek szerint akkor tényleg láttad, hogy igazán egyszerű és gyors étel lehet egy rizottó (mondjuk ha az alaplevet korábban készítjük el és felolvasztjuk a rizottóhoz ;) ). Látom, utóbbi időben kerülöd a bort az ételben. Szerintem egy rizottó száraz fehérbor nélkül nem tud teljes egész lenni. Kell bele az az enyhe savanykás íz, ami citromlével pl. nem helyettesíthető. Kevés enyhe ecet még egész elfogadható eredményhez vezet, de nem közelíti meg a száraz fehérbort. Legközelebb mindenképp tegyél bele egy kicsit, mert rengeteget dob rajta.

chriesi írta...

Locatelli könyve fantasztikus! Én pár napja csupán zöldségalaplével készítettem egy sima risottot. Életem legízeletesebb risottoja lett, a vargányát leszámítva.

Zsuzsi írta...

Beatbull, teljesen igazad van, csak amikor itt leesik a hó, nem nagyon lehet ám közlekedni!
Chriesi, a könyv tényleg nagyon jó!

Ízlésszindróma írta...

Fúúúúúúúúú, én is pont risottót szerettem volna már csinálni, a tenger gyümölcseit meg imádjuk, meg mostmár nektek és googlinak:) köszönhetően a Giorgio Locatteli könyvét is szeretném megvenni. ha meg nagyon hasonló recepteket próbálgatok mostanában. Most kezdtem még csak blogolni, de kb. 3-4 éve olvasom a blogokat, így kijelenthetjük, hogy a blogolvasás fertőző...:)asszem elolvasgatom a receptjeiteket is:)

Ízlésszindróma írta...

jaj és még azt felejtettem el megkérdezni, hogy hol a túróban lehet kapni grönlandi héjas aprórákot:)

Zsuzsi írta...

Én a METRO-ban vettem. Jó olvasgatást és főzést kívánok neked, hamarosan teszek fel újabb Locatelli könyv alapján készült receptet.

Ízlésszindróma írta...

Zsuzsi, köszönöm szépen, a Metroba készülök lassacskán úgyis.... A Locatelli receptnek, meg örülök, írtó jól főz az a pasi..:)))

andika írta...

szia.
én érdeklődni szeretnék hogy giorgio locatelli könyve magyar nyelven van meg neked,vagy angolul?
továbbá hogy tundál nekem segíteni hogy honnan tudnám beszerezni.
válaszodat előre is köszönöm!

üdvözlettel
r.andrea

Zsuzsi írta...

Szia Andi!
Angol nyelvű, szerintem magyarul nem jelent meg. Az Amazon.com-on (http://www.amazon.com/books-used-books-textbooks/b?ie=UTF8&node=283155) rendeltem, két nap alatt meg is érkezett.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails