2008. május 20., kedd

Újragondolt hagymás rostélyos


Még a hétvégén vasárnap készítettem ez az ételt. Nagyon szeretjük a marhahúst, de a hús minősége nálunk sajnos hagy némi kívánnivalót maga után, egyszerűen nem lehet normális steaket sütni belőle, de párolásra sem alkalmas. Újabban a dunabogdányi Borda hentesnél veszem a húst, és eddig – lekopogom – nem csalódtam.
Náluk tettem szert egy jókora csontos marharostélyosra, így kínálkozott az alkalom, hogy ez kerüljön asztalra a hétvégén. Régi vágyam az alacsony hőfokon történő sütés kipróbálása is, és mivel az új sütőm erre is alkalmas, a hagymás rostélyost a szokásostól eltérően készítettem el.

Recept

Egy jó nagy marharostélyos csonttal (1.80-2 kg)
Rozmaring
4 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2-3 kiskanál magos mustár
frissen őrölt feketebors
olaj, só

A tálaláshoz
Héjában sült újkrumpli

A húst a sütés előtti nap bepácolom: rozmaringgal, jó sok borssal, a mustárral, meg olajjal megkenegetem és hűtőbe teszem. A sütés előtt legalább egy órával kiveszem és szobahőmérsékleten hagyom állni.
Az elkészítéskor a húsdarabot kiveszem a pácból, tepsire fektetem és zsiradék nélkül, nagy lángon minden oldalán 2-3 percig sütöm, amíg barnás sült kérget nem kap. A sütőt közben 120 fokra előmelegítem. Az elősütés után a húst sózom, borsozom, mellédobok egy fej négybe vágott hagymát, a megtisztított fokhagymagerezdeket, két ág rozmaringot és beteszem a sütőbe. A hőfokot rögtön leveszem 80 fokra, és így sütöm kb. 3-3.5 órán át. Közben egyszer megfordítom.
A körethez a krumplit megsütöm, és az utolsó fél órában a hús szaftjába teszem, hadd járják át az ízek.
Három fej hagymát vékonyan felkarikázok, és közvetlenül tálalás előtt lisztbe mártom, majd bő forró olajban barnáspirosra sütöm. Papíron lecsepegtetem, és a húst a mellette átpárolódott krumplival, valamint a sült hagymával tálalom.
Ezzel a módszerrel sütve a hús halványrózsaszínre, de nem véresre „sül” át, nedvei megmaradnak, nem szárad ki, szaftos, puha.

9 megjegyzés:

lorien írta...

Nagyon tetszik, fel is vettem a közeljövőben kipróbálandók listájára. Különben épp konfitálok, oldalast :)

Zsuzsi írta...

Na a konfitálás a következő, amit ki fogok próbálni.

lorien írta...

Már tegnap is mocorgott bennem a gondolat, hogy az alacsony hőmérsékleten való sütéskor esetleg érdemes a pirítást a technológiai sor legvégére tenni. 80 fok ugyan már aránylag magas hőmérséklet, itt talán még nincs is szerepe, de ha ez alatt készül, akkor bizonyos baktériumok a hús felületén elszaporodhatnak. Az utólagos hőkezelés ezt megoldja.
Érdemes elolvasni a legutóbbi bűvös szakács posztot, pont erről is esik benne szó.
http://buvosszakacs.blog.hu/2008/05/15/gasztrokongresszus_baszkfoldon

A konfitálás nagyon jó dolog, ne várj vele sokat :) Száraz húsokat mondjuk nem feltétlenül érdemes így készíteni, vagy legalábbis rövidebb ideig, de comb (madarak is), lapocka, oldalas, császár, stb. nagyon jól muzsikál. Szoktunk így libamájat is készíteni, az is nagyon finom:)

Zsuzsi írta...

Az alacsony hőfokon sütésre érdemes olvasni a Bűvös Szakácson a Gróf sparheltje című cikket. Ott írják, hogy van aki a sütés előtt és a legvégén is rásüt a húsra. Kacérkodtam én is ezzel, de gondoltam, kipróbálom enélkül.
A konfitáláshoz én valamilyen liba vagy kacsacombban gondolkodom, meg hát libamájam is van...

lorien írta...

Igen, azt is olvastam már, szintén hasznos olvasmány :)
Az pedig, hogy egy hagyományosan felszerelt konyhában melyik a legjobb technológia, a fene sem tudja, elég nehéz eligazodni, inkább a tapasztalatok döntik el. Azért is jó, hogy sok kísérletező kedvű gasztroblogger van, mert az otthoni körülményekre ez a leghitelesebb forrás, sokkal könnyebb így a tapasztalatokat begyűjteni.

Ezt a kombinált sütést lehet, hogy tényleg ki kéne próbálni, mondjuk először egy kisebb darab húson. Az igazi teszt az lenne, ha rögtön mindhárom verziót össze lehetne hasonlítani, de ez kivitelezhetetlennek tűnik :)

Zsuzsi írta...

Ami még érdekes lehet és neked is tetszene, halat sütni ugyanezzel a módszerrel. Pl lazacot. Ezen is erősen gondolkodom...

lorien írta...

Igen-igen, a hal már nekem is megfordult a fejemben, de valamiért elvetettem, pedig abszolút van létjogosultsága. Viszont azt még alacsonyabb hőfokon kellene sütni, mondjuk 60 környékén. Kérdés, erre az én sütőm nem mennyire alkalmas? A 80-at még épp be tudom lőni.
Bogarat ültettél a fülembe, lehet, hogy kísérletezni fogok vele, de előbb veszek egy hőmérőt, ami mondjuk 40-270-ig mér. :)

Zsuzsi írta...

Nálam 50 fok a minimum, a halam is megvan, de vendégség lesz, úgyhogy nem most fogom kipróbálni, még várok, majd magunkon tesztelem

lorien írta...

Azért remélem hamarosan beszámolsz a fejleményekről! :)

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails