Őzpörkölt gombával

A pénteki „Mit ennél a hétvégén?” kérdésemre a válasz az volt, hogy valami vadat, így ma özpörköltet készítettem gombával.

Körülbelül másfél éve határoztuk el, hogy rendszeresen fogunk vadhúst (v)enni, hogy változatosabban táplálkozzunk. Na persze ez csak fagyasztott állapotban érhető el, illetve ha valamilyen isteni csoda eredményeként egy kedves ismerős megajándékoz vele. Nem olcsó mulatság, de azért egyáltalán nem megfizethetetlen, és összehasonlíthatatlanul finomabb, mint bármilyen tőkehús. Aki még nem evett, azt tudnám mondani, hogy az íze egy jó marhahúséra emlékeztet, egy kis májas beütésű felhanggal.

Volt már a tányéron vaddisznó, szarvas, őz, inkább ez utóbbi kettőt szeretjük. Tavaly karácsonykor is vadételt készítettem, szerintem ez egy keletkező hagyomány kezdete volt, mert idén is ezt tervezem, őzgerinc felhasználásával. Az előző mondat javítva úgy hangzik, hogy már második éve készítek vadat karácsonyra, idén ez lesz a harmadik alkalom. A javításra azért került sor, mert Attila elolvasván a bejegyzést, kikérte magának a tévedésemet és közölte, hogy most azonnal javítsam ki.

A most leírásra kerülő ételt általában nyáron, bográcsban szoktuk készíteni, de sajnos most maradt a tűzhely, mert az időjárás nem volt elég kegyes hozzánk.

Recept

1 kg pörköltnek való őzhús (lábszár, lapocka, comb)
2 fej hagyma
1 zöldpaprika
1 paradicsom
olaj/szalonnazsír
egész köménymag
pirospaprika
egy kis babérlevél
egy gerezd fokhagyma
4-5 szem megtört borókabogyó
30 dkg gomba (jobb ha erdei, de most csak „mezei” volt)
2 dl száraz vörösbor

Pörköltalapot készítek – elvégre pörköltről van szó - : olajon vagy zsíron megfonnyasztom a felaprított hagymát és zöldpaprikát a köménymaggal és a borókával. Ha már üveges, megszórom pirospaprikával, sózom, felöntöm kb. két deci vízzel, amit erős tűzön elforralok róla, hogy a hagyma kicsit pépes állagúvá váljon. Ekkor beledobom a kisebb darabokra vágott őzhúst, fehéredésig pirítom, majd felöntöm annyi vízzel, amennyi szűken ellepi, hozzáadom a felkockázott paradicsomot, utánasózom és lassú tűzön elkezdem párolni, fedő alatt. A szaft mennyiségét folyamatosan figyelem, ha kell, vízzel pótolom. Amikor a hús félig már megpuhult, beleteszem a feldarabolt gombát és készre főzöm. Nálam általában a szaft majdnem eltűnik, mire megpuhul, ilyenkor jön a vörösbor bele. Összeforralom, a szaftot tetszés szerinti sűrűségűre beállítva, majd köményes-sós vízben főtt krumplival, vagy egyszerűen friss kenyérrel és savanyúsággal tálalom. Jól esik mellé egy-két pohár száraz vörösbor.